Cantidad de agua para masa de pizza

Calculadora de hidratación de la masa

A medida que aumenta la popularidad de la auténtica pizza, los aficionados de todo el mundo buscan ingredientes de primera calidad para elaborar sus tartas artesanales. Sin embargo, un ingrediente que a menudo se pasa por alto es el agua. En Pizza University, enseñamos a nuestros alumnos que el agua es un ingrediente muy importante en la elaboración de la pizza. Además de la proporción de agua y harina (nivel de humedad) en la propia receta de la masa, el tipo de agua que se utiliza en la elaboración de la pizza puede alterar significativamente los resultados.

Lo cierto es que la consistencia de la masa de pizza variará mucho en función del tipo de agua que se utilice para hacerla. Hay tres factores a tener en cuenta con el agua: su acidez, su pureza y su dureza.    Para medir la acidez del agua, analizamos su pH, que influye en el proceso de fermentación de la masa. El agua dura es más alcalina que la blanda y puede disminuir la actividad de la levadura. Para hornear pizza, se prefiere el agua con un pH ligeramente inferior a 7.

También se prefiere el agua pura en el proceso de elaboración de la pizza. Si el agua tiene un alto contacto con el cloro, puede afectar al cultivo de la masa. Muchas pizzerías resuelven este problema dejando el agua fuera, destapada, durante la noche para que el cloro se disipe. Otras están dispuestas a gastar más dinero en agua embotellada para garantizar resultados uniformes. Sin embargo, no todas las aguas embotelladas son iguales, por lo que es importante poder comprobar sus niveles de acidez, pureza y dureza antes de utilizarlas en cualquiera de sus recetas.

Calculadora de hidratación de masa de pizza

Si aún no conoces el porcentaje de panificación, haz clic aquí para aprender todo lo que necesitas saber sobre el porcentaje de panificación. Una vez que entiendas el concepto, hacer masas de cualquier tipo será mucho más fácil.

Si no te interesa aprender sobre el porcentaje de panificación, no te preocupes. En este artículo podrás aprender mucho más. No necesitas entenderlo para aprender a ajustar la hidratación y hacer pizzas estupendas.

Si piensas en una masa muy seca con muy poca agua, es como un ladrillo. La masa seca es fuerte pero nada elástica. Además, una vez horneada, sería muy densa y, bueno, nada agradable de comer.

En cambio, una masa muy húmeda con poca harina es como baba. La masa húmeda casi no tiene fuerza, pero es muy elástica. Al hornearla, la masa sería mucho más ligera, pero no podría mantener la forma.

“La pizza tal y como la conocemos hoy (masa con tomate y queso) se inventó en Nápoles. Antes de 1700 existían panes planos, pero nunca se les añadía tomate, que ahora es una característica definitoria de la pizza.” – Fuente

Cuánta levadura para masa de pizza

Hacer pizza no es una ciencia exacta, pero las recetas de masa se reducen a los números. Mientras que algunas masas requieren medidas estándar en forma de tazas, cucharadas y cucharaditas, muchas recetas italianas tradicionales son simplemente una proporción.

Una proporción napolitana estándar, por ejemplo, requiere un 100% de harina, un 60% de agua, un 2% de sal y un 1% de levadura, según Serious Eats. Aunque esta proporción puede traducirse en tazas de medir, facilita la comprensión de la relación entre los ingredientes.

Este conocimiento de la relatividad de los ingredientes es crucial para perfeccionar la masa de la pizza. Aunque depende de una combinación casi exacta de harina, agua, sal y levadura, no hay dos masas exactamente iguales. Por ello, añadir toda el agua a la mezcla de una vez puede ser vinculante y dar como resultado una masa demasiado hidratada y pegajosa. La hidratación es esencial para cualquier receta y cualquier proporción, por lo que el agua es el ingrediente estrella de tu próximo experimento pizzero.

Los pizzaiolos en ciernes deben añadir lentamente agua a la masa de pizza para permitir que la mezcla se una y evitar que quede demasiado húmeda, dice Eat This, Not That. El sitio web cita al chef californiano Angelo Auriana como partidario de esta técnica. Según Food & Wine, la receta de Auriana requiere, una vez más, harina, sal, agua y levadura, ingredientes estándar.

Hidratación de la masa de pizza

La idea de hacer masa parece asustar a mucha gente, como si existiera algún arte místico para conseguir la consistencia perfecta de la masa. Pero la ciencia puede ayudarnos en la búsqueda de la masa perfecta. Una vez dominada, se preguntará por qué tenía tanto miedo.

Todas las masas excelentes comparten propiedades similares, como la elasticidad y una estructura suave y flexible. Cada una de estas propiedades puede conseguirse comprendiendo el papel del gluten, que aporta algo de método a la locura que es hacer masa.

El gluten de la harina de trigo confiere elasticidad a la masa. El gluten tiene una estructura larga y fibrosa que puede estirarse como una goma elástica. Por lo tanto, como la masa tiene mucha harina y la harina tiene mucho gluten, el gluten hace que la masa se estire.

El gluten se convierte de grumo en hebra mediante la adición de agua. La temperatura del agua determina la rapidez del proceso. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido se deshará el gluten. Por lo tanto, muchas recetas sugieren utilizar agua entre templada y caliente.