Masa madre para pizza del mismo día
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A pesar de mi pasión por el pan de masa fermentada, la pizza casera de masa fermentada es sin duda la mayor ventaja de mantener un iniciador de masa fermentada. No sólo es la pizza de masa madre mucho más fácil de dominar, sino que transformará su juego de la cena.
Esta irresistible masa de pizza de masa madre se fermenta de forma natural y se prepara con una combinación de harina de tipo “00” (harina fuerte y finamente molida que suele utilizarse para pizza y pasta casera) y harina panificable rica en proteínas.
Paso 1: Mezcle el agua y la sal en un bol grande. Mezclar hasta que la sal se haya disuelto por completo. Añada el fermento de masa madre maduro. Con las manos, pellizque el fermento en la mezcla de agua hasta que se deshaga en pequeños grumos.
Paso 2: Añada la harina “00” y la harina de pan al bol. Con un batidor de varillas danés o con las manos, mezcle los ingredientes hasta que estén bien mezclados y no queden trozos secos ni grumos. La masa quedará desgreñada. Tape el bol y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Paso 3: Pasar la masa a una encimera ligeramente enharinada y amasar durante 1 minuto más o menos, o hasta que la masa esté casi lisa. Engrase ligeramente el bol con aceite de oliva y vuelva a colocar la masa en el bol. Tápela y déjela reposar a temperatura ambiente durante unas 3 horas. La masa debería haber aumentado un 50% y tener los bordes lisos y redondeados.
¿Es buena la masa madre para la pizza?
¿Es buena la masa madre para la pizza? Sí, la masa madre (levadura natural) puede utilizarse para hacer pizza. En mi opinión, la pizza de masa madre es más sabrosa, más fácil de digerir (gracias al largo proceso de fermentación) y tiene una textura mejorada y más tierna.
¿Puedo utilizar levadura madre en lugar de levadura fresca?
¿Se puede utilizar levadura madre en lugar de levadura fresca? Sí, puede utilizar levadura madre en lugar de levadura fresca, pero tendrá que reducir la cantidad de harina y agua de la receta de pan para tener en cuenta la harina y el agua que contiene la levadura madre.
¿Por qué utilizar un fermento para la masa de pizza?
Además de crear perfiles de sabor únicos, hay una razón muy práctica por la que debería considerar la incorporación de un fermento en su masa de pizza. Los pizzeros han ido ampliando el tiempo de fermentación para desarrollar la complejidad del sabor de su masa. Para algunas de mis pizzas utilizo un proceso de fermentación en frío de cinco días.
Masa de pizza de descarte
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La noche de pizza se está convirtiendo en un favorito en nuestra granja, y con esta corteza fácil que podemos hacer de nuestra masa madre (¡y un poco de deliciosa salsa de pizza casera!) podemos hacer pizza fresca en cualquier momento. Acabamos de comprar una parrilla Big Green Egg este año y nos ha encantado asar pizzas caseras.
En lugar de comprar masa en la tienda o en la pizzería, puedo hacer esta masa de pizza de masa madre de descarte desde cero unas horas antes de disfrutarla. Esta masa queda realmente crujiente por fuera y por debajo de la pizza, ¡lo que mantiene los ingredientes tan bien! El sabor del romero seco es fantástico, y tiene un agradable sabor a ajo.
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Receta de pizza con masa madre
¿Por qué la masa de mi pizza de masa madre sale cruda? Si añade demasiada harina o poca agua a la masa, la pizza puede quedar seca y crujiente. Una masa más húmeda hará una corteza más ligera y crujiente. No elimine todo el aire de la masa antes de darle forma. Si amasa enérgicamente la masa antes de darle forma, acabará con muchas burbujas de aire diminutas y una textura de pan. ¿Se puede preparar la masa de pizza con antelación? Sí. La masa de pizza de masa madre puede conservarse en el frigorífico hasta 2 días o congelarse durante varias semanas. ¿Es necesario batir la masa de pizza de masa madre? No es necesario “perforar” la masa de pizza. Después de la fermentación inicial, doble y estire suavemente la masa para redistribuir la levadura. Al doblar suavemente la masa, se conservan algunas de las burbujas de aire que se formaron durante la fermentación y la pizza tendrá una corteza más ligera y crujiente.
Sí, puede congelar la masa de pizza de masa madre. Asegúrese de que el fermento está muy activo para que haya mucha levadura en la masa. Lleve la masa a la fermentación inicial. Forme una bola apretada, envuélvala en plástico y métala en una bolsa de congelación.
Masa de pizza de masa madre de 72 horas
Salsa de tomate Lata de 400 g de tomates San Marzano (o ciruela en conserva de buena calidad) Una pizca grande de sal marina en escamas 2 dientes de ajo machacados 1/2 cucharadita de copos de guindilla machacados Para la salsa, ponga todos los ingredientes en un bol y use las manos o una batidora de mano para hacer una salsa. Usar las manos es más tradicional y dará una salsa con más textura y usar una batidora de mano hará una salsa más suave. La mozzarella es, obviamente, el queso más fácil de conseguir para los pizzeros caseros y, a lo largo de los años, he probado muchos tipos y todos tenían problemas. La mozzarella fresca de bola del supermercado o de la charcutería sabe muy bien, pero en un horno casero deja tanto líquido que hace que las pizzas queden muy aguadas y no en el buen sentido napolitano. La mozzarella rallada que viene en bolsas tiene el problema contrario, está tan seca (a menudo recubierta de almidón para evitar que se pegue) que se queda igual. Por suerte, encontré por casualidad una mozzarella que es lo mejor de ambos mundos. Es un bloque de mozzarella llamado Galbani Cucini que se vende en Waitrose y en Ocado y Amazon. Cuando se ven recetas americanas con mozzarella de baja humedad, creo que esto es lo más parecido que vamos a conseguir los británicos. No suelta casi nada de agua cuando se cocina, pero si se cocina demasiado tiempo tiende a fundirse en la pizza, de ahí mi método de añadir el queso justo antes de que se gratine.