Como hacer masa de pizza para horno de leña

Receta de masa de pizza para horno de leña

Andrew Janjigian es un antiguo cocinero de pruebas de la revista Cook’s Illustrated. Es un cabeza de pan que, desde hace más de 10 años, enseña panadería y pizza en línea y en lugares como King Arthur Baking Company y Maine’s Kneading Conference.

Llevo casi 40 años haciendo pizzas y, después de todo ese tiempo, creía que tenía mis fórmulas de masa bien definidas. Hace más de una década desarrollé una receta de masa de pizza al estilo neoyorquino para la revista Cook’s Illustrated, que fue un gran éxito y sirvió de punto de partida para docenas de recetas posteriores de pizza y pan plano. Aunque la mayoría de mis recetas de pizza están optimizadas para su uso en hornos domésticos que no pueden superar los 550 °F, las he horneado regularmente en hornos de leña muy calientes, donde han funcionado de maravilla. Siempre me ha parecido lógico, ya que, en general, en igualdad de condiciones, cuanto más rápido y más caliente se cocina un pan plano, mejor sale, ya que el interior se mantiene húmedo y tierno, mientras que el exterior se dora y carboniza.

Masa de pizza prefabricada para horno de leña

(Para unas 6 pizzas de 25 cm) Estire la masa con un rodillo o a mano hasta que tenga un grosor aproximado de 3 mm.    Nosotros la estiramos a mano, pero usted decide si prefiere utilizar un rodillo.    La masa estirada a mano tiene un aspecto y una textura más tradicionales y muchos la prefieren. ¡Pruébela!

4 tazas de harina de alta calidad (muchas opciones y muchos tipos, así que experimente) La harina tipo 00 es la favorita de Italia y también la nuestra.    La harina 00, cuando se estira, se mantiene estirada y no se retrae como las harinas duras estándar.

Para hacer esta receta de masa de pizza en la panificadora, simplemente añada los ingredientes, ponga la máquina en la posición de masa y espere hasta que la masa haya subido. Se recomienda ajustar la mezcla a su gusto, pero tenga siempre esta receta a mano.

Receta de masa de pizza fina al horno de leña

“Esta es una receta que nos envió Woodstone, los fabricantes de nuestro horno de pizza. La receta original que nos enviaron pedía 50# de harina sin blanquear. Les llamamos y les dijimos que, a menudo, para una fiesta más pequeña, ¡sólo utilizamos 20#! Nos enviaron tímidamente una receta casera. Esto hace 4 o 5 bolas de masa, cada uno haciendo un 14-16 “pizza. Eso sirve adecuadamente para una fiesta de 10-14 personas. Es tipico que mucha gente quiera hacer la suya propia– asi que puede haber un par de desastres. La gente pone demasiadas cosas en sus pizzas, lo que dificulta la entrada y salida del horno”.

Venta de masa de pizza a la leña

Una masa de pizza crujiente al estilo napolitano es fácil de hacer. Sólo tiene que planificar con antelación y hacer una masa de pizza para horno de leña que utiliza muy poca levadura pero requiere un largo tiempo de fermentación. Se verá recompensado con una maravillosa masa napolitana esperando a ser aderezada con sus ingredientes favoritos.

NOTA: Hay una diferencia entre la masa de pizza para horno de leña y la masa de pizza para horno convencional y NO son intercambiables. La diferencia es el contenido de agua. La masa de pizza para un horno convencional necesita aproximadamente un 70% de agua debido a los tiempos de cocción más largos. La masa de pizza para horno de leña sólo necesita un 55% de agua porque se cocina en 90 segundos. Si utiliza masa de pizza para horno convencional en un horno de leña, se romperá y se formará un gran lío cuando intente darle la vuelta.

Remover la mezcla para disolver la levadura. Añada la harina y mézclela con un gancho amasador hasta que se integre y no queden trozos de masa en el fondo del bol. Cubrir con papel film y dejar reposar 20 minutos.