Como hacer pizzas en horno de leña

Cuánto tiempo hay que cocer una pizza en un horno de leña

Andrew Janjigian es un antiguo cocinero de pruebas de la revista Cook’s Illustrated. Es un apasionado del pan que lleva más de 10 años dando clases de panadería y pizza en Internet y en lugares como King Arthur Baking Company y Maine’s Kneading Conference.

El verano pasado compré un horno de gas para pizzas de sobremesa (un Ooni Koda), y cuando lo encendí por primera vez tuve algunos problemas para trabajar con él, lo que me dejó un poco perplejo. Llevo casi 40 años haciendo pizzas y me considero una especie de experto en pizzas, al menos cuando se trata de hacerlas en casa. La pizza fue lo primero que aprendí a cocinar y, desde entonces, no he dejado de perfeccionar mis recetas. También he elaborado recetas de pizza y pan plano para su publicación durante más de 10 años, empezando por la tarta al estilo neoyorquino que creé para la revista Cook’s Illustrated.

Si a eso le añadimos que he tenido un horno de barro y otro más grande hecho con un barril de aceite (sobre el que escribí para Serious Eats hace años), se puede entender por qué me asusté un poco cuando la primera tanda de tartas que hice en mi Ooni -que quema a temperaturas de horno de leña cercanas a los 900°F y cocina una pizza en menos de dos minutos- empezó a quemarse antes de que los ingredientes y la parte inferior estuvieran completamente cocidos. No se carbonizaban, sino que se quemaban, a veces literalmente, con llamas bailando por los bordes de la tarta.

Cuánto tiempo hay que cocer una pizza en el horno

No hay ningún gran secreto, al menos no el secreto mejor guardado del mundo. Un horno de leña para pizzas calienta y cocina nuestros platos gourmet mucho mejor y más rápido gracias al calor de vibración diferente almacenado en las densas paredes.

Obviamente, este calor se irradia por toda la bóveda de forma muy uniforme, mientras que el suelo del horno está ligeramente más frío que la bóveda bajo la que colocamos nuestros platos. Cuando el horno se calienta mucho por dentro (se quema el carbono), para ciertos tipos de pizza la temperatura de cocción puede ser muy superior a 300°C – 572°F o 350°C – 662°F… y se mantiene a ese nivel manteniendo un pequeño fuego continuo. Es en este ambiente donde se hace una buena pizza. Realmente fácil.

El horneado rápido crea una corteza fina y buenos ingredientes, con un delicioso centro blando. Las altas temperaturas producen sabores que no se consiguen con una cocción lenta. La alta temperatura también añade un aspecto interesante a nuestra pizza, con una corteza crujiente y un queso realmente bueno por encima.

Para mí, todo esto consiste en comer alimentos maravillosos preparados por nosotros mismos, cocinados con un poco de fuego en un horno tradicional de leña para pizzas. Es visualmente muy agradable, interesante o cautivador, además de eficiente y económico. Tus amigos quedarán tan impresionados que lo más probable es que te sigan en sus casas preparando algo sospechoso. Haz asados, cazuelas, hornea pasteles y no limpies la grasa del interior del horno, ¡nunca jamás! Se quemará en el fuego de la chimenea del horno, ¡ni te enterarás!

Cómo hacer pizza de leña sin horno

Hornos de pizza de leña. Su tamaño considerable y su atractivo del Viejo Mundo son llamativos, pero lo que realmente atrae la atención (y los corazones) de los clientes son las tartas gourmet que salen de las abrasadoras cubiertas de piedra caliente.

A diferencia de los hornos convencionales, los de leña no tienen un interruptor de encendido. Se necesita tiempo de preparación. La leña debe arder entre 2 y 3 horas antes de utilizar el horno para que la piedra esté a la temperatura deseada.

El pino u otras maderas blandas pueden liberar creosota u otros productos químicos tóxicos en el aire y en su pizza. Recomendamos utilizar una madera dura y sencilla como el roble o el arce para obtener un sabor distinto y hasta 3 veces más tiempo de combustión que la madera blanda.

La temperatura del horno depende del tipo de masa o corteza, por lo que el termómetro láser es uno de los utensilios de cocina esenciales. Algunas masas requieren que el horno esté a una temperatura tan baja como 500°F; otras necesitan estar entre 900°F-1000°.

Utilice su mejor criterio para acercar la pizza lo suficiente a la llama para que se cocine, pero no se queme. Es necesario hacer pruebas de ensayo y error para encontrar el punto óptimo. Es importante acercar la pizza a la fuente de calor de inmediato para que se levante y para que la parte inferior de la corteza se chamusque un poco y no quede pastosa.

Temperatura del horno de leña

Aprender a cocinar pizza en un horno de leña es mucho más sencillo de lo que parece. La parte más difícil de hacer una pizza al horno de leña es esperar a que la masa suba y el horno se precaliente. Personalmente he hecho muchas pizzas al horno de leña y mi favorita ha sido la de Cru oven por el hecho de que es tan sencilla y rápida.

Las pizzas al horno de leña más sabrosas suelen tener la misma base sólida: una masa bien hecha. La hecha a mano se considera una de las mejores. Aunque amasar la masa puede ser un poco complicado, se le puede coger el truco con la suficiente práctica. He aquí algunos consejos.

Cuanto más manipules la masa de pizza, más fácil te resultará saber cuándo está en su punto. Lo ideal es que la masa de pizza se sienta fuerte pero elástica. Evite utilizar un rodillo para extenderla, ya que la masa podría quedar demasiado fina en algunos puntos.

Ahora que el horno de leña para pizzas está encendido y la masa de pizza está lista, puede añadir todos los deliciosos ingredientes, empezando por una rica salsa a base de tomates, ajo, pimientos, aceite de oliva y especias.