Como hacer una buena salsa de tomate para pizza

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Algunos creen que el secreto de una pizza perfecta es la masa. No te lo voy a discutir, pero creo que lo que se unta encima de la masa es igual de importante. Una mala salsa roja puede arruinar una pizza con la misma facilidad que una masa insípida y acartonada.

Ya sabes a qué tipo de salsa me refiero: una salsa en la que el sabor del tomate no es el adecuado y queda enmascarado por un uso excesivo de ajo en polvo y orégano. Este tipo de salsa plagaba las pizzas de mi juventud. Francamente, hasta que no empecé a pedir en pizzerías napolitanas independientes no me di cuenta de lo gloriosa que puede ser una pizza recién salida del horno.

La salsa típica de las pizzas napolitanas se compone de tomates San Marzano en conserva y poco más. Es el tipo de salsa que demuestra cómo el uso de unos pocos ingredientes de alta calidad puede influir positivamente en una receta.

Yo suelo buscar San Marzanos en conserva en el mercado de mi barrio. Hoy en día hay varias marcas disponibles, pero mi favorita es Bianco Di Napoli, cofundada por Chris Bianco, pizzero de la Pizzeria Bianco y ganador del premio James Beard. Estos tomates cultivados en California han obtenido las mejores puntuaciones en pruebas de cata a ciegas y son muy apreciados en las cocinas profesionales. Se pueden encontrar en Whole Foods, otros mercados especializados y en Internet.

Masa de pizza

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

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A diferencia de las tartas napolitanas, que suelen llevar una sencilla salsa cruda de tomates frescos o enlatados y sal, las tartas neoyorquinas al corte llevan una salsa cocida muy condimentada. La clave de una buena salsa al estilo neoyorquino es crear un equilibrio entre dulzor, acidez y picante, con una base herbal definida. Además, necesita una textura lo bastante fina para untarla, pero lo bastante espesa para que la pizza no quede empapada al doblarla y llevarla.

Las recetas más sencillas se consiguen en un minuto neoyorquino: basta con hacer un puré de tomates con ajo, aceite de oliva y condimento italiano, y luego reducirlo a fuego lento. El resultado no está mal -sin duda, un paso adelante respecto a las salsas de pizza enlatadas, demasiado dulces y con sabor a hierbas-, pero el objetivo de The Food Lab es conseguir algo un poco mejor que simplemente “no está mal”. Queremos algo genial.  Es hora de ponerse manos a la obra.

Salsa para pizza napolitana

Se cree que la historia de los tomates se remonta a los aztecas, allá por el año 700 d.C. La fruta fue traída a Europa por exploradores anteriores y ha estado allí mucho antes de la creación de la pizza a finales del siglo XIX. Se convirtió en la parte principal de los 3 ingredientes utilizados para la primera pizza oficial conocida como la Pizza Margarita originaria de Nápoles Italia. La “pizza” se creó en honor de la Reina y representaba los colores de la bandera italiana: queso mozzarella para el blanco, cobertura de albahaca para el verde y salsa de tomate para el rojo.

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Los tomates ciruela italianos son realmente ideales para hacer una gran salsa de pizza. En realidad, se considera que los mejores tomates para la salsa de pizza son los tomates San Marzano . Crecen en la región de San Marzano Italia y se cultivan en laderas con el suelo del Monte Vesubio. ¡El tomate de la viña por excelencia!

Pero, como no todo el mundo vive cerca del Vesubio, es bueno saber que los tomates San Marzano en conserva están disponibles en la mayoría de los supermercados . ¿Por qué se consideran los mejores?    Por su color rojo brillante, ligera gelatina alrededor de las semillas, forma de pera y paredes gruesas. Son dulces al paladar, poco ácidos y tienen poca cantidad de agua y semillas en general.

Pizza vegetariana

R: “¿Cocinar o no cocinar la salsa de mi pizza? Esa es la cuestión”. Parece haber una gran controversia sobre este tema; se pueden esgrimir argumentos a favor y en contra de elaborar una salsa cocida y sin cocer.

Los pizzeros que prefieren una salsa sin cocer dicen que su salsa tiene más “sabor a tomate fresco”. Esto es cierto si se utilizan productos de tomate etiquetados como “envasado fresco”, como los de Stanislaus. Estos productos han tenido una exposición mínima al calor y tienden a ofrecer más sabor a tomate fresco de la huerta. La salsa para pizza mezclada en frío sólo se calentará una vez, en la tarta mientras se hornea. Si precocina la salsa, se cocinará dos veces: una durante su producción inicial y otra al hornear el pastel.

Conseguir un sabor a tomate fresco depende del tipo de producto de tomate que elija, es decir, “envasado fresco” frente a “remanufacturado”, así como de su fabricante y del método de producción del producto. Generalmente, cuanto más espeso es el producto de tomate, más se ha sometido a calentamiento (en términos de tiempo y/o temperatura) durante la evaporación. Los fabricantes de productos de tomate pueden realizar numerosos ajustes para obtener diferentes resultados en el producto final, siendo la temperatura y el tiempo los factores más fundamentales que influirán en las características del producto final (como la consistencia, el color y el sabor). Las semillas y la piel del tomate también influyen en estas características.

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