Pizza napolitana
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A la hora de calcular su propia receta, lo mejor es atenerse a los porcentajes que se indican a continuación. Se trata de las proporciones utilizadas por la Associazione Verace Pizza Napoletana, que salvaguarda la receta original de la masa napolitana.
Todo lo que tienes que hacer aquí es escribir qué tipo de pizza quieres hacer – napolitana, en este caso -, qué tamaño quieres que tenga y cuántas vas a hacer. Ahora sólo tienes que pulsar calcular y BOOM, tendrás tu propia receta de pizza personalizada. ¡Empezamos!
Ahora es el momento de disolver la levadura en el agua, pero hay un gran problema. A la levadura no le gusta el agua salada, ya que la sal daña la levadura, lo que significa que la masa no fermentará como debería.
Así que coge un poco de la harina del primer bol (un 10%) y mézclala con el agua salada. No tienes que ser muy preciso, pero es un paso muy importante, porque la harina protegerá la levadura contra la sal, permitiéndole trabajar correctamente.
Bien. Cuando hayas mezclado la sal y el 10% de la harina con el agua, puedes añadir la levadura fresca. Si no tienes levadura fresca, puedes utilizar levadura seca, pero asegúrate de utilizar la mitad de la cantidad recomendada por la calculadora. (Sí, es una cantidad muy pequeña, pero créeme, ¡funciona!) Una vez que hayas mezclado la levadura con el agua salada y harinosa, puedes añadir el resto de la harina.
¿Cuáles son los ingredientes de una pizza napolitana?
La pizza napolitana es un tipo de pizza originario de Nápoles (Italia). Este estilo de pizza se prepara con ingredientes sencillos y frescos: una masa básica, tomates crudos, queso mozzarella fresco, albahaca fresca y aceite de oliva. No se permiten aderezos extravagantes.
¿Es diferente la masa de pizza napolitana de la masa de pizza normal?
Aunque ambas incorporan una fina masa de pizza, su textura es muy diferente. La pizza napolitana tiene una corteza muy fina en la base, con una masa que se hincha por los lados y proporciona una corteza muy aireada.
Calculadora de masa de pizza
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Todos lo sabemos, ¿verdad? Es imposible hacer una pizza napolitana de calidad de restaurante en casa. Para conseguir una masa tierna y mullida por dentro, carbonizada por debajo y con manchas de leopardo en el borde, se necesita un horno de leña con una temperatura mínima en el suelo de 370 °C (700 °F) y una temperatura en la cúpula de 540 °C (1.000 °F). Si la temperatura es inferior, la corteza se secará demasiado antes de tomar color. Los hornos domésticos alcanzan su temperatura máxima a unos 290°C, así que, salvo que rompas el termostato o utilices otros trucos obsesivos de alto mantenimiento, no hay nada que hacer. La pizza napolitana perfecta en casa es un mito. Es un anillo de oro por el que se puede luchar, pero que nunca se alcanza.
¿Y dónde nos deja eso al resto de los cocineros caseros? ¿A los que queremos preparar una pizza rápida y muy buena pero no tenemos horno de leña? Por suerte para nosotros, la pizza napolitana realmente buena pero no del todo auténtica no es un objetivo inalcanzable.
Salsa para pizza a la plancha de Vincenzo
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Una gran pizza napolitana tiene la mejor salsa, la mejor mozzarella y quizá unas cuantas hojas enteras de albahaca. Pero antes de poner los ingredientes, hay que preparar la masa perfecta. La pizza napolitana se elabora con una masa magra, es decir, sólo lleva harina, agua, sal y levadura. Ni aceite, ni azúcar, nada. Con tan pocos ingredientes, la clave de una buena masa de pizza napolitana es un largo periodo de fermentación, durante el cual los almidones se descomponen en azúcares más simples, la levadura crea subproductos sabrosos y se forma el gluten, lo que permite estirar la masa con facilidad y conseguir un aumento espectacular y una buena carbonización en el horno.
Masa de pizza italiana tipo 00
La pizza napolitana, o pizza Napoletana, es un tipo de pizza originario de Nápoles, Italia. Este estilo de pizza se prepara con ingredientes sencillos y frescos: una masa básica, tomates crudos, queso mozzarella fresco, albahaca fresca y aceite de oliva. No se permiten aderezos extravagantes.
Una de sus características es que suele llevar más salsa que queso. Esto hace que la parte central de la tarta quede húmeda o empapada y no se preste a ser servida en porciones. Por eso, las pizzas napolitanas suelen ser bastante pequeñas (entre 10 y 12 pulgadas), lo que las acerca más al tamaño de una pizza personal.
La pizza tal y como la conocemos hoy (masa cubierta de tomate y queso) se inventó en Nápoles. Antes del siglo XVIII ya existían panes planos, pero nunca se les añadía tomate, que ahora es una característica definitoria de la pizza.
Los tomates llegaron a Europa en el siglo XVI de la mano de los exploradores que regresaban de Perú. Sin embargo, muchos europeos creían que eran venenosos hasta que, a finales del siglo XVIII, los campesinos pobres de Nápoles empezaron a aderezar sus panes planos con tomate. El plato pronto se hizo popular. Muchos visitantes de Nápoles buscaban incluso los barrios más pobres para probar esta especialidad local.