Como preparar champiñones frescos para pizza

Champiñones enlatados o frescos en la pizza

¿Debo precocinar los champiñones antes de ponerlos en la pizza para evitar que se empapen? Juro que cuando he visto pizzerías que lo hacen, los ponen crudos, aunque recuerdo que están cortados más finos que los precortados del supermercado.

Tienes razón en que la decisión de precocinar las setas antes de ponerlas en la pizza tiene que ver con el control de la humedad. En el caso de algunos champiñones grandes, como los portobello, también se trata de asegurarse de que se cocinen completamente. Esto es lo que hay que tener en cuenta:

En un extremo de la escala, si vas a preparar una pizza de masa fina con salsa de tomate y la vas a cubrir por completo con portobello cortado en rodajas gruesas, no hay duda de que debes precocinarlos. Sin embargo, si estás haciendo una pizza de masa gruesa con sólo unos champiñones blancos en rodajas finas en la parte superior, entonces no te molestes. Lo demás queda a tu criterio.

En las pizzerías, la pizza americana es de masa mediana y, por lo general, no ponen tantas setas en cada porción, así que no pasa nada si las pones crudas. Sin embargo, he estado en pizzerías de corteza fina al estilo neopolitano donde, efectivamente, cocinaban parcialmente las “setas silvestres” por adelantado.

¿Es necesario cocer los champiñones antes de ponerlos en la pizza?

¿Se pueden utilizar champiñones crudos en la pizza? Desde luego que no. Cuando se meten en el horno caliente, se secan y se arrugan con el calor. Para comer champiñones en la pizza, saltéalos primero.

  Cuantas porciones tiene una pizza familiar

¿Cómo evitar que los champiñones se empapen en la pizza?

Espolvoréales un poco de sal. La sal ayudará a eliminar la humedad y hará lo que hace la sal, hacer que sepan mejor. Una vez que los haya puesto, NO los remueva inmediatamente. Deje que se hagan.

¿Cómo se preparan las setas crudas?

La mejor manera de limpiar las setas es lavarlas en agua fría, ponerlas en una centrifugadora, secarlas lo mejor posible y cocinarlas como lo harías normalmente, añadiendo unos segundos más para ayudarlas a eliminar la humedad. Asegúrate de no hacerlo hasta justo antes de cocinarlas.

¿Se saltean las cebollas para la pizza

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Pues bien, hoy no vamos a hacer eso, ni tampoco lo contrario, que es bastante más difícil (y en conjunto más impresionante). En su lugar, vamos a aprender a cortar los champiñones en dos formas básicas, que para la mayoría de los propósitos prácticos, es todo lo que necesita.

Los champiñones cortados en cuartos son ideales para mezclarlos con un poco de aceite de oliva y sal y asarlos en el horno. Se cocinan y se doran conservando la humedad suficiente para mantener su ternura y carnosidad. También quedan muy bien salteadas, aunque hay que esperar a que se evapore la abundante cantidad de agua que sueltan antes de que empiecen a dorarse.

Independientemente de la forma que desee, la clave está en recortar primero el tallo de las setas. Esto no sólo elimina las partes leñosas, secas o sucias, sino que, lo que es más importante, crea una base plana sobre la que se apoyan las setas, lo que hace que el corte sea mucho más fácil y seguro. Vea el vídeo para una demostración completa.

  Calorias de una pizza barbacoa

Setas en pizza crudas o cocinadas

Las verduras que contienen mucha agua la liberan al cocinarse. Esto puede hacer que la pizza quede húmeda y empapada. Es posible que la masa no se cocine bien y que no quede crujiente. Saltee estas verduras en una sartén con un poco de aceite. Cocínalas el tiempo suficiente para que suelten la humedad y se encojan un poco. Si necesita escurrirlas al final, hágalo, y puede secarlas dando golpecitos con una toalla de papel.

Como la pizza se cocina relativamente rápido, los ingredientes también se cocinan poco tiempo. Algunos ingredientes saben mejor si se cocinan un poco más, y eso depende de las preferencias personales. Los pimientos y las cebollas quedan crujientes en la pizza si se añaden crudos. Si se saltean antes, adquieren una textura más suave que puede adaptarse mejor al estilo de la pizza.

Cocinar primero los ingredientes puede mejorar el sabor intensificándolo. Esto suele ocurrir cuando se expulsa la humedad y se produce la caramelización. Cuando los alimentos se doran, se produce una reacción llamada reacción de Maillard que crea un sabor más profundo. Piense en una seta, que es bastante insípida cuando está cruda. Una vez cocinado, su sabor es más fuerte y es mucho más popular.

Champiñones para pizza

Creo que lo que hace que esta receta de pizza de champiñones sea tan buena es el hecho de que primero salteo los champiñones. Tomo champiñones frescos y los cocino con un poco de aceite de oliva, ajo y algunos otros ingredientes para hacerlos realmente deliciosos antes de ponerlos en la pizza.

Al saltear primero los champiñones crudos, se elimina el exceso de agua que puede hacer que la pizza quede empapada. El calor del horno para pizzas extrae la humedad de las setas crudas y la pizza puede quedar pastosa.

  Como se dice pizza en gallego

Puedes utilizar el tipo de setas que prefieras. Incluso puedes mezclar distintos tipos. Si te preguntas cuáles son una buena elección, puedes elegir champiñones blancos o champiñones de botón blanco. Los champiñones baby bella, los champiñones ostra y los cremini también son buenas opciones. También puedes elegir champiñones portobello, pero tendrás que cortarlos en láminas antes de cocinarlos.

Masa de pizza: para esta pizza de champiñones utilizo la receta de masa de 72 horas que aprendí del maestro pizzero Gabriele Bonci cuando estuve en Roma. Es una masa fermentada en frío que hace que la pizza sea muy sabrosa. El resultado es una masa de pizza ligera y aireada, pero también muy resistente para poder añadir muchos ingredientes.