Champiñones al ajillo para pizza
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La pizza de restaurante es uno de esos platos difíciles de recrear en casa. Sin embargo, esta receta de Sean Telo, chef ejecutivo del 21 Greenpoint, es fácil de hacer en tu propia cocina y está igual de buena. Un brillante puré de hierbas es la base de las setas asadas y el queso raclette, todo ello apilado sobre una masa que se termina con una pincelada de mantequilla de ajo para conseguir el pastel blanco y verde perfecto.
El secreto del éxito es que se trata de una de las masas de pizza más fáciles de trabajar. Aunque requiere dos fermentaciones separadas, una puede hacerse la noche anterior y dejarse en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente, se divide la masa en porciones y se hace una segunda fermentación antes de meterla en el horno.
¿Cocinas los champiñones antes de ponerlos en la pizza?
Cocine siempre los champiñones antes de rellenar la pizza.
Así se asegura de que estén perfectamente jugosas y no se resequen. Estos champiñones se cortan en láminas, se saltean con hierbas frescas picadas y se rocían con un poco de zumo de limón.
¿Cómo hago champiñones crujientes para pizza?
En primer lugar, asegúrese de que las setas estén completamente secas y, a continuación, cocínelas en una sartén caliente con un poco de aceite o mantequilla como haría normalmente. Espere a retirarlas del fuego para espolvorearlas con sal. Esto parece algo sin importancia, pero en realidad marca una gran diferencia.
Setas en pizza crudas o cocinadas
Poner champiñones crudos en una pizza es prácticamente la prueba de que no sabes nada de pizzas ni de champiñones. ¿Por qué la gente se empeña en hacerlo? La pizza se estropea, las setas saben crudas, porque casi siempre lo están. Y, sin embargo, algunos pizzerías siguen poniendo champiñones frescos en rodajas en sus pizzas. Tengo noticias para ti, incluso los champiñones enlatados en una pizza son mejores que los frescos en rodajas y crudos.
No es sólo la pizza. ¿Has visto alguna vez una receta con setas que no incluya la precocción de las setas? Normalmente se saltean a fuego vivo con un poco de aceite y sal. Hay una razón por la que las setas deben estar bien cocidas antes de añadirlas a las recetas. Y, tal vez, haya una razón por la que mucha gente no se da cuenta de ello.
Creo que sé cuál es. La gente piensa en las setas como si fueran verduras. No hay nada peor que una verdura demasiado cocida. Precisamente la razón por la que tantos nunca comieron verduras de niños… ¡porque las hervían hasta convertirlas en una papilla amarga! Alguien dijo una vez que no hay que cocer las verduras, ¡sólo hay que amenazarlas! Y tenía razón. Pero las setas no son verduras, son hongos. Y están llenos de agua.
Cómo preparar champiñones en conserva para pizza
Las setas y la pizza son una combinación ganadora. Sólo tiene que probar nuestra receta de pizza casera de champiñones asados para comprobarlo. Según YouGov, en 2021, los champiñones se situaron como el tercer ingrediente de pizza más apreciado, sólo superado por el pepperoni y la salchicha. Hay diferentes tipos de setas para elegir a la hora de cocinar. Por ejemplo, Mushroom Appreciation explica que las setas porcini son muy adecuadas para sopas y salsas. Pero Epicurious dice que cuando se trata de pizza (así como ensaladas y sopas), el sutil sabor del champiñón botón blanco hace que sea un go-to. De hecho, en 2010, la revista AgResearch del USDA informó de que el 90% de las setas consumidas en EE.UU. eran de la variedad botón blanco. Su naturaleza “suave” los hace muy versátiles, según Epicurious.
¿Por qué nos gustan las setas en la pizza? Es una buena pregunta. Quizá sea la textura carnosa de este ingrediente o lo que Monterey Mushrooms describe como el sabor “ligeramente terroso” que confiere a los alimentos. Es difícil saberlo con certeza, pero si usted es de los que adoran las setas espolvoreadas en su pizza casera, tal vez le convenga cocerlas en el fogón antes de añadirlas. He aquí por qué.
Champiñones para pizza
¿Debo precocinar los champiñones antes de ponerlos en la pizza para evitar que se empapen? Juro que cuando he visto pizzerías que lo hacen, los ponen crudos, aunque recuerdo que están cortados más finos que los precortados del supermercado.
Tienes razón en que la decisión de precocinar las setas antes de ponerlas en la pizza tiene que ver con el control de la humedad. En el caso de algunos champiñones grandes, como los portobello, también se trata de asegurarse de que se cocinen completamente. Esto es lo que hay que tener en cuenta:
En un extremo de la escala, si vas a preparar una pizza de masa fina con salsa de tomate y la vas a cubrir por completo con portobello cortado en rodajas gruesas, no hay duda de que debes precocinarlos. Sin embargo, si estás haciendo una pizza de masa gruesa con sólo unos champiñones blancos en rodajas finas en la parte superior, entonces no te molestes. Lo demás queda a tu criterio.
En las pizzerías, la pizza americana es de masa mediana y, por lo general, no ponen tantas setas en cada porción, así que no pasa nada si las pones crudas. Sin embargo, he estado en pizzerías de corteza fina al estilo neopolitano donde, efectivamente, cocinaban parcialmente las “setas silvestres” por adelantado.