Cubrir la masa con una toalla húmeda o seca
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Hay cientos (¿miles?) de maneras de hacer masa de pizza, pero esta receta es una de mis favoritas. Sólo tiene 4 ingredientes y unos 5 minutos de trabajo. Sólo necesita 1 minuto de amasado y puede adaptarse a un horario relativamente flexible.
El único inconveniente real de hacer esta receta (y tu propia masa de pizza en general) es que no es ideal para la gratificación instantánea. Si quieres hacer pizza de última hora, puedes conseguir masa en tiendas de comestibles o en algunas pizzerías.
Pero si quieres la recompensa de hacer tu propia masa de pizza, y quieres que sepa tan bien como la masa de una buena pizzería, ¡deberías probar esta receta! Es una masa de pizza perfecta para todo tipo de usos. Se puede estirar delgada y se hornea con un borde almohadillado (término técnico cornicione).
El método es bastante sencillo, y verás algunas similitudes en la técnica con mi pan artesano de nueces de la noche a la mañana (hay un vídeo por ahí donde puedes ver algunas de las técnicas que describo en la receta si quieres. Específicamente las técnicas de pellizcar, doblar y dar forma).
¿Se tapa el pan cuando se cuece en el horno?
“¿Por qué tengo tantos problemas con la fermentación de la masa de pan? ¡Cuántas veces hemos oído esta pregunta quejumbrosa en la línea directa para panaderos de King Arthur Flour! A veces, el hecho de que la masa de levadura no suba es un problema de la masa en sí (demasiado azúcar, sal, harina, grasa; elija). Pero a menudo se trata simplemente del entorno en el que ha colocado el bol de masa. Saber dónde colocar la masa para que suba, especialmente si se hornea en una cocina fría de invierno, es clave para la felicidad de la levadura (y, en última instancia, para la suya propia).
Por suerte para todos los panaderos (tanto los experimentados como los que no lo son tanto), la levadura CRECERÁ, se dividirá y hará subir la masa de pan de forma fiable, excepto en condiciones extremas de coacción: temperaturas altas o bajas, vejez o un desequilibrio grave en los ingredientes de la masa. Puede que tu masa dulce suba con una lentitud insoportable pero, tarde o temprano, la levadura hace lo suyo.
Lo que ocurre es que a la mayoría de nosotros no nos gusta esperar a que suba la masa del pan. ¿Estás dispuesto a reorganizar tu agenda para dar a la levadura el tiempo exacto que necesita, dado su entorno tanto dentro de la masa como en la encimera de tu cocina? No, no lo creo. Por suerte, suponiendo que hayas hecho una masa “sana” con el equilibrio correcto de ingredientes, puedes controlar el tiempo de fermentación de tu masa con bastante facilidad. Todo consiste en saber dónde colocar la masa para que suba.
Con qué cubrir la masa de pizza mientras fermenta
Tanto si está dando sus primeros pasos en el mundo de la pizza como si quiere mejorar su técnica, este artículo le enseñará todo lo que necesita saber para fermentar la masa de pizza a la perfección.
En pocas palabras, la fermentación es una fase del proceso de elaboración de la pizza en la que la masa se deja fermentar después de cortarla y darle forma de bola. Este proceso permite que la levadura fermente, lo que aumenta el sabor y la textura. La pizza necesita esta fermentación para llenar la masa de pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Al hornearse, quedan bolsas vacías que dan a la masa una textura ligera y aireada.
La fermentación (también llamada fermentación a granel o primera fermentación) suele utilizarse para describir la fermentación inicial, cuando la masa se eleva como una sola masa mientras reposa en un recipiente. Este proceso tiene lugar antes de cortar la masa (a granel) y darle forma de bolas.
El proceso de fermentación de la masa de pizza consta de dos fases: la fermentación a granel (subida) y la fermentación de cada bola de masa de pizza. Pero, por supuesto, aún hay que hacer la masa, amasarla y hacer bolas de masa. Así que, ¡manos a la obra!
Con qué cubrir la masa durante la fermentación en el horno
La masa de pizza requiere un ojo atento, una mano cuidadosa y un tiempo preciso. Los ingredientes de alta calidad y el entorno perfecto para la levadura también ayudan. A veces, son tantas las variables que intervienen que puede parecer milagroso que una hornada de masa funcione, pero desmitificar el proceso de fermentación puede ayudar.
Por “fermentación” se entiende la fermentación final de la masa, justo antes de hornearla. Las pizzas de masa fina necesitan un tiempo de fermentación mínimo, por no decir nulo, pero las de masa media y gruesa necesitan más tiempo, y su altura puede duplicarse o incluso triplicarse durante la fermentación. La fermentación es también lo que da a la masa de pizza esas preciosas bolsas de aire y desarrolla el gluten hasta el punto en que la masa horneada es tierna por dentro y crujiente por fuera.
Desgraciadamente, puede ser difícil hacer bien la fermentación. La masa debe estar cubierta durante la fermentación, pero si hay un agujero en el envoltorio de plástico o se utiliza un paño que no cierra herméticamente, la exposición al aire hará que la parte superior de la masa se vuelva crujiente y dura. La variación de la temperatura del aire también puede contribuir a una fermentación inconsistente o incompleta. Además de desarrollar un sabor “raro” o notas desagradablemente ácidas, la masa que no se ha fermentado completamente puede ser menos saciante y provocar sensación de sequedad después de comer el producto terminado.