Como usar levadura fresca para pizza

Cómo activar la levadura fresca

Hacer masa de pizza con levadura fresca es sin duda la técnica más común en Italia, pero el problema es elegir la cantidad adecuada de levadura. De hecho, no debes sentir ningún regusto a levadura al comer tu pizza, absolutamente. Así que esto significa utilizar muy poca levadura y aumentar el tiempo de preparación de la masa de pizza haciendo 2 fermentaciones. En otras palabras, cuando no tienes tiempo suficiente, la única opción es seguir las instrucciones que están escritas en el paquete de tu levadura fresca (¿la conoces mejor como levadura de cerveza?) y algunas cosas que la experiencia me ha enseñado y que voy a señalar aquí. Por el contrario, si tienes tiempo suficiente, puedes preparar una masa de pizza perfecta con menos levadura y 2 fermentos. Ten en cuenta que esta no es la receta de masa de pizza que yo prefiero y hago normalmente. Pero he empezado por aquí hace muchos años y este método me enseñó mucho.

Cuánta levadura fresca para 1 kg de harina para pizza

El método directo para producir masa de pizza es el más sencillo porque todos los ingredientes se mezclan casi al mismo tiempo. Es el método que utiliza la gran mayoría de los pizzeros porque es sencillo y rápido.

Sin embargo, para nuestras recetas, prolongamos la fase de maduración de la masa en el frigorífico para que la pizza cocida final se digiera fácilmente y se aproveche al máximo el sabor del trigo. Es importante utilizar una harina de trigo integral (no integral) sin refinar y molida a la piedra, por su riqueza en nutrientes y porque así se necesita menos levadura para la fermentación y la fase de maduración es, por tanto, más eficaz.

Con la temperatura del suelo entre 360-400°C (680-750°F), una pizza tardará unos 90 segundos en cocinarse. Algunos pizzaioli cocinan a temperaturas de hasta 450°C y tardan menos. La pizza se coloca directamente en el suelo del horno para que se cocine, con lo que se consigue un “levantamiento” inmediato.

Mi sugerencia es encontrar una baldosa grande de terracota que quepa en la rejilla del horno. Coloca la rejilla en el peldaño inferior del horno y el azulejo encima, dejando espacio suficiente para manipular la pizza. Enciende el horno a máxima potencia sin utilizar ninguna función de ventilador y deja que funcione durante al menos 20 minutos para calentar la bandeja por completo. Cuando la pizza esté lista, utilice una paleta enharinada para sacarla del banco y colocarla sobre el azulejo. Cierre el horno inmediatamente.

Cómo hacer levadura fresca para pizza

La levadura fresca es el término medio entre las modernas levaduras secas y la antigua masa madre. Puedes comprarla en lugar de cultivar la tuya propia, pero ahora que las levaduras secas están tan extendidas en las tiendas, la levadura fresca parece un producto muy anticuado. Es mucho más perecedera que la levadura seca y su uso puede resultar imprevisible, al igual que el de la masa madre.

Las primeras levaduras “comerciales” del siglo XIX procedían de cerveceros, pero el verdadero avance se produjo cuando los microbiólogos que seguían los trabajos de Louis Pasteur aprendieron a cultivar cepas puras de levadura. Hacia finales de siglo, se utilizaron centrifugadoras para concentrar esas levaduras cultivadas y empezamos a disponer fácilmente de levadura comercial.

Al principio, la levadura comercial era una papilla, más tarde se convirtió en “levadura en crema”, que era levadura viva suspendida en un medio de crecimiento. Por último, se desarrolló la levadura comprimida de torta fresca, que se convirtió en la norma para la panificación. La levadura comprimida es esencialmente la misma que la levadura en crema, pero sin la mayor parte del líquido. Se parece a la arcilla blanda y tiene un aroma característico.

Cuánta levadura fresca por 1 kg de harina

La levadura descompone (o fermenta) los azúcares naturales de la masa. Al fermentar estos azúcares, libera pequeñas burbujas de dióxido de carbono en la masa. Esto ocurre cuando la masa se está fermentando (más información sobre cómo fermentar la masa de pizza). Junto con los alcoholes y ácidos liberados por la fermentación, estas burbujas son las que hinchan la masa y dan a la pizza ese auténtico y delicioso sabor a pan.

Hay cuatro tipos de levadura que se utilizan habitualmente. Todas ellas hacen una masa de pizza estupenda, pero la mejor para ti dependerá de tus necesidades exactas. Hemos investigado para ayudarle a elegir la mejor levadura para usted.

La levadura instantánea no es muy diferente de la levadura seca activa. La principal diferencia es que la levadura instantánea tiene ciertos aditivos que la hacen más reactiva. Esto significa que no es necesario mezclarla con agua para que se active. Por lo general, la levadura instantánea se puede espolvorear directamente sobre la masa.

La levadura seca activa es el tipo de levadura más utilizado para elaborar productos de panadería. Se trata de levadura que se ha deshidratado para que tenga una vida útil más larga. Como ocurre con todos los alimentos deshidratados, basta con añadir un poco de agua caliente para devolverle la vida, o activarla.