Cómo utilizar un horno de gas para pizzas
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En primer lugar, el calor conductor que ofrece el suelo de ladrillo refractario Valoriani. El ladrillo refractario es famoso por su capacidad para mantener altas temperaturas. Mantiene el calor como los utensilios de cocina metálicos, pero tiene una superficie porosa ideal para hornear.
Las pizzas y los panes se colocan directamente en el suelo para hornearse, esto es bien sabido. También puede utilizar casi cualquier tipo de utensilio de cocina de la misma manera que lo haría en un hornillo. El calor profundo almacenado en el suelo se transferirá a la sartén, y puedes ajustar la cantidad de calor simplemente moviendo la sartén en relación con el fuego. Acérquese para obtener calor alto y aléjese para obtener calor bajo.
En segundo lugar está el calor radiante que proporciona la cúpula. La feroz energía del fuego es absorbida por la cúpula de arcilla refractaria, parte de la cual se almacena y parte se refleja. Este calor se irradia por toda la cámara de cocción, haya fuego o no, por lo que se puede cocinar con o sin llama.
El propio fuego también ofrece calor radiante procedente de los carbones al rojo vivo y de la llama viva. Al igual que una chimenea o una parrilla, el tamaño de la llama determinará la intensidad del calor. El lecho de carbones calientes bajo el fuego mantendrá el suelo caliente.
Cómo usar el horno de pizza ooni
Andrew Janjigian es un antiguo cocinero de pruebas de la revista Cook’s Illustrated. Es un apasionado del pan que, desde hace más de 10 años, enseña panadería y pizza en Internet y en lugares como King Arthur Baking Company y Maine’s Kneading Conference.
El verano pasado compré un horno de gas para pizzas de sobremesa (un Ooni Koda), y cuando lo encendí por primera vez tuve algunos problemas para trabajar con él, lo que me dejó un poco perplejo. Llevo casi 40 años haciendo pizzas y me considero una especie de experto en pizzas, al menos cuando se trata de hacerlas en casa. La pizza fue lo primero que aprendí a cocinar y, desde entonces, no he dejado de perfeccionar mis recetas. También he elaborado recetas de pizza y pan plano para su publicación durante más de 10 años, empezando por la tarta al estilo neoyorquino que creé para la revista Cook’s Illustrated.
Si a eso le añadimos que he tenido un horno de barro y otro más grande hecho con un barril de aceite (sobre el que escribí para Serious Eats hace años), se puede entender por qué me asusté un poco cuando la primera tanda de tartas que hice en mi Ooni -que quema a temperaturas de horno de leña cercanas a los 900°F y cocina una pizza en menos de dos minutos- empezó a quemarse antes de que los ingredientes y la parte inferior estuvieran completamente cocidos. No se carbonizaban, sino que se quemaban, a veces literalmente, con llamas bailando por los bordes de la tarta.
Errores en el horno de leña
Tanto si se trata de un horno pequeño y portátil como de un horno para pizzas al aire libre incorporado de forma permanente, las opciones son infinitas para preparar pizzas artesanales en casa.Independientemente de la marca o el modelo del horno para pizzas que posea, o si está pensando en adquirir uno, es posible que primero necesite saber cómo funcionan. En este artículo le explicamos todo lo que necesita saber sobre los hornos de pizza de leña y su funcionamiento.
Esto ocurre cuando una pequeña bolsa de aire caliente generada por el fuego circula alrededor de la cúpula. Una vez establecido, el fuego es empujado hacia un lado o hacia la parte trasera del horno, lo que deja el suelo del horno extremadamente caliente, convirtiéndolo en una superficie ideal para cocinar pizzas.
Las maderas duras son la mejor opción para los hornos de pizza al aire libre, ya que arden durante más tiempo que las maderas blandas y producen un humo más limpio. Cuanto más densa y pesada sea la fuente de combustible, mayor temperatura alcanzará el horno. Para obtener los mejores resultados, utilice maderas duras secadas en horno, como roble, nogal americano, arce o maderas frutales para añadir sabor.
Encienda una cerilla y encienda el mechero, dejando la puerta del horno y la compuerta de la chimenea abiertas si las hay. Esto ayudará a que el fuego reciba suficiente oxígeno. Una vez que el fuego empiece a crecer, sigue añadiendo trozos de leña cada pocos minutos hasta que veas un saludable resplandor rojo en el fuego.
Cómo utilizar un horno de pizza metálico
Hornos de pizza de leña. Su tamaño considerable y su atractivo del Viejo Mundo son llamativos, pero lo que realmente atrae la atención (y los corazones) de los clientes son las tartas gourmet que salen de las abrasadoras cubiertas de piedra caliente.
A diferencia de los hornos convencionales, los de leña no tienen un interruptor de encendido. Se necesita tiempo de preparación. La leña debe arder entre 2 y 3 horas antes de utilizar el horno para que la piedra esté a la temperatura deseada.
El pino u otras maderas blandas pueden liberar creosota u otros productos químicos tóxicos en el aire y en su pizza. Recomendamos utilizar una madera dura y sencilla como el roble o el arce para obtener un sabor distinto y hasta 3 veces más tiempo de cocción que la madera blanda.
La temperatura del horno depende del tipo de masa o corteza, por lo que el termómetro láser es uno de los utensilios de cocina esenciales. Algunas masas requieren que el horno esté a una temperatura tan baja como 500°F; otras necesitan estar entre 900°F-1000°.
Utilice su mejor criterio para acercar la pizza lo suficiente a la llama para que se cocine, pero no se queme. Es necesario hacer pruebas de ensayo y error para encontrar el punto óptimo. Es importante acercar la pizza a la fuente de calor de inmediato para que se levante y para que la parte inferior de la corteza se chamusque un poco y no quede pastosa.