Masa de pizza 85% de hidratación
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Últimamente estoy loco por la pizza, y quiero compartir con vosotros una receta estupenda y auténtica de masa de pizza napolitana, creada por Johnny (Gianni) di Francesco. Encontré por casualidad un vídeo suyo en YouTube, y tiene tanto que decir y demostrar, que no hay más remedio que echarle un vistazo. Pero antes, quiero hablarles de esta estupenda masa de pizza.
Al hacer masa, los panaderos profesionales suelen describir su consistencia utilizando el término “hidratación”. Esto significa el porcentaje de agua que contiene la masa. Por ejemplo, una hidratación del 60% nos dice que la masa tiene un 60% de agua en peso con respecto a la harina. En este caso, 1000 gramos de harina (1 kilo) necesitan 600 gramos de agua para alcanzar una hidratación del 60%.
Otra consideración importante es el índice W, un indicador de la fuerza de una harina, utilizado habitualmente por los panaderos profesionales. Se mide con un instrumento inventado en 1920 llamado Alveógrafo Chopin, y tiene en cuenta tanto la dureza como la elasticidad del gluten de la harina. Aquí tiene un enlace para más información: https://www.cooksinfo.com/alveograph. El índice W no suele figurar en los envases de las harinas comerciales, pero puede aproximarse en función del contenido en proteínas de la harina.
Calculadora de hidratación de masa de pizza
¿Quieres conocer el secreto de la pizza casera perfecta? Pues todo está en la masa. Gracias a esta receta infalible de masa de pizza, nuestra noche de pizza de una vez a la semana es ahora mucho más frecuente.
Si en el pasado te ha dado reparo hacer masa de pizza a mano, ésta es la receta básica ideal para principiantes. Es fácil de seguir y no requiere demasiado tiempo de espera (aunque no caigas en la tentación de reducir el tiempo de fermentación de la masa: realmente marca la diferencia).
Nos encanta esta receta con una sencilla salsa napolitana (en la sección de notas encontrará nuestra receta favorita de salsa para pizza) y un poco de queso, o servida con ingredientes más atrevidos de su elección. La experiencia nos ha enseñado que los mejores resultados se obtienen extendiendo los ingredientes de forma fina y uniforme, y utilizando un horno caliente (al máximo). Y si puedes hacerte con una piedra para pizza, aún mejor.
Si estás haciendo el esfuerzo de hacer tu pizza desde cero, también podrías llevarla al siguiente nivel con una salsa casera, ¿verdad? Por suerte, la mejor receta de salsa para pizza que hemos encontrado es la más sencilla: tomate, ajo, hierbas, sal y orégano. Consigue la receta aquí.
Masa de pizza 100% hidratada
La Pizza Napoletana es la más reproducida o copiada de todos los tipos de pizza. La auténtica Pizza Napoletana es conocida por ser muy tierna, ligera y húmeda al mismo tiempo. Se cocina durante sólo 90 segundos en un horno a 800 grados F y necesita entre un 58% y un 65% de hidratación. Sus ingredientes deben ser italianos y proceder de una zona específica, como Agro-Sarnese-Nocerino, donde se cultivan tomates San Marzano. La Pizza Napoletana siempre se termina con aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca. Para más información sobre las directrices oficiales de la Vera Pizza Napoletana, haga clic aquí.
Además de la textura, las distintas cantidades de gluten en la masa también influyen en su elasticidad y en el tiempo que tarda en fermentar. Las harinas con altos niveles de gluten absorben más agua y producen una masa fuerte y dura con un tiempo de fermentación más largo. Las harinas con menos gluten absorben menos agua y fermentan rápidamente.
Aquí, en la Universidad de la Pizza y el Centro de Artes Culinarias, preferimos utilizar la harina Pizzeria 00 de la marca Caputo por su contenido medio de proteínas que funciona bien durante más tiempo. Creemos que funciona mejor con la hidratación del 62% y la fermentación larga en nuestras pizzas napolitanas.
Calculadora de masa de pizza
Estoy encontrando la masa muy húmeda y difícil de trabajar siguiendo la proporción de hidratación napolitana utilizando la harina adecuada y con una báscula digital. La masa está húmeda y pegajosa, incluso después de unos buenos 10 minutos de amasado. A alguien más le ha pasado esto, ¡quizás necesito una báscula nueva!
Estoy usando tu receta desde hace mucho tiempo. He probado todas las pizzas y mi favorita es la napolitana. Me gusta mucho cuando reposa en la nevera un par de días, nunca he conseguido esta corteza. Gracias.
Las pizzas estaban buenas, el sabor era estupendo. Sólo que las bases estaban muy quemadas. Me dio la impresión de que las pizzas sólo estuvieron un par de minutos, pero aun así se quemaron mucho.
El horno al aire libre ofrece la experiencia de cocinar alimentos increíbles al aire libre. Encienda las llamas para tener una pizza lista en 2 minutos, o cocine lentamente verduras, carnes o una deliciosa focaccia.