La masa de pizza no sube
Contenidos
La masa de pizza tiene una vida limitada una vez hecha, por lo que debe conservarse en las condiciones adecuadas para que dure. Si se almacena incorrectamente o se conserva demasiado tiempo, la masa empieza a tener un sabor desagradable y se convierte en una masa blanda que no se puede trabajar. Además, puede enfermar. Te explico por qué y cómo hacer que dure un poco más.
Como puedes ver, puede variar bastante y es difícil dar una respuesta sin el contexto y la receta. Mi receta de masa de pizza ha sido sometida a muchas pruebas, y es flexible para almacenarla a temperatura ambiente o en el frigorífico. Consulta aquí mi mejor receta de masa, con todas las instrucciones.
La masa tiene levadura y la levadura está fermentando. Esto significa que se come los azúcares de la harina y produce productos como gas CO2, alcohol y sabor. Al mismo tiempo, la red elástica que mantiene unida la masa, llamada gluten, se degrada y se vuelve menos tensa.
Estos subproductos y la estructura del gluten son los dos factores que determinan el tiempo que se puede almacenar la masa. Si se deja demasiado tiempo, la masa fermenta en exceso. Adquiere un olor agrio y un sabor fuerte que resulta desagradable cuando se cocina. El gluten se relaja demasiado, de modo que la masa ya no mantiene su forma porque no puede retener las burbujas de aire. No subirá bien para volverse ligera y crujiente, y no tendrá burbujas en la corteza. En lugar de eso, se desinfla y queda dura y densa.
Fermentación de la masa de pizza
Recent Postsenlace a Cómo usar una nueva piedra para pizza (Guía para principiantes)Esta es una introducción a los conceptos básicos de la piedra para pizza. Cómo empezar a utilizar una nueva piedra de pizza por primera vez. Junto con consejos más avanzados e información útil. Conviértase en un maestro de la piedra para pizza y evite…Seguir Leyendoenlace a Cómo hacer que la pizza quede menos grasienta: 5 soluciones sencillasDesea hacer una pizza menos grasienta, para su familia o sus clientes. Ya que suele haber una razón común. Es fácil hacer algunos cambios y eliminar el exceso de grasa de su pizza.
Masa de pizza demasiado resistente
Hacer masa de pizza en casa a menudo conlleva un poco de ensayo y error, pero merece absolutamente la pena aprender a hacerlo correctamente. Si alguna vez has hecho pizza en casa, sabrás lo fácil que es olvidarse de la masa de pizza durante horas, sólo para volver y encontrarte con una masa enorme, burbujeante y blanda. Esto plantea la cuestión de cuánto tiempo puede reposar una masa de pizza.
Por lo general, la masa de pizza puede reposar durante cuatro horas sin que se endurezca en exceso. Sin embargo, hay una gran salvedad. Lamentablemente, la respuesta depende de la temperatura ambiente, la cantidad de levadura y la temperatura del agua utilizada al mezclar la masa. Por ejemplo, la masa puede fermentar entre 24 y 48 horas sin pasarse si se utiliza agua fría y se deja en el frigorífico toda la noche.
Dicho esto, hay varios métodos que puede utilizar para asegurarse de que su preciada masa de pizza no fermenta en exceso. Antes de explicártelos, veamos cómo saber si has dejado la masa de pizza demasiado tiempo fermentando.
Cuando una masa de pizza se deja reposar demasiado tiempo, se vuelve demasiado fermentada. El exceso de fermentación se produce cuando la levadura ya no tiene “alimento” que ingerir. Cuando la levadura deja de funcionar, las burbujas de la masa de pizza estallan, lo que afecta a todos los aspectos de la masa, incluidos el sabor, el olor y la estructura.
Tiempo de fermentación de la masa de pizza napolitana
Cuando se trata de hacer pizza, hay un ingrediente clave absolutamente esencial para el éxito que puede sorprenderle, independientemente de la receta que utilice: el tiempo. Cuando la masa de pizza fermenta, la levadura consume los azúcares de la harina y los convierte en CO₂ y alcohol, que aportan ligereza y sabor a la masa de la pizza una vez horneada. Pero hay gente que deja fermentar la pizza dos horas, mientras que otros esperan más de 24 horas. ¿Quién tiene razón?
La pasión por hacer pizza es real, así que no todos los chefs estarán de acuerdo. Pero hemos conseguido encontrar un grupo de expertos del sector que coinciden en una verdad fundamental común.Reposar la masa de pizza en el frigorífico durante al menos un día.Todos los expertos entrevistados para este artículo coincidieron en que una fermentación en frío es lo mejor para producir una masa de pizza sabrosa, aireada y fácil de digerir, y que al menos 24 horas es lo mejor.Matthew Hyland, chef y cofundador de los restaurantes Emily y Emmy Squared de Nueva York, explicó que el frigorífico ofrece un “entorno consistente que no fluctúa en gran medida. Jonathan Davis, vicepresidente de innovación culinaria de La Brea Bakery, con sede en Los Ángeles, prefiere dejar fermentar la masa de la pizza durante 24 horas para que se desarrolle el sabor y mejore la estructura interior.Advertisement