Cuanto tiempo tarda en fermentar la masa de pizza

Masa de pizza Poolish

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

La fermentación es algo fascinante. En su forma más básica, es el acto de utilizar levadura (u ocasionalmente otras bacterias) para digerir carbohidratos y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono (u ocasionalmente otros productos, como ácido láctico). Es lo que da el toque ácido al chucrut y las burbujas al champán. Es lo que hace que el chorizo seco sea ácido y el té complejo. Es lo que hace que te olvides de todas estas cosas cuando has bebido demasiada cerveza. También es, por supuesto, lo que da a la masa de pizza (y a todos los panes leudados con levadura) su estructura ligera y aireada y su característico sabor complejo y ligeramente ácido.

Cuanto más caliente esté la masa durante la fermentación, más rápido se multiplicará la levadura y producirá dióxido de carbono (la tasa de producción de dióxido de carbono alcanza su máximo a unos 90°F). Por eso, con recetas muy sencillas, todo este proceso puede tener lugar en unas pocas horas. Pero los panaderos y pizzeros experimentados saben que ésta no es la mejor manera de hacer masa. Aunque la levadura produce dióxido de carbono rápidamente a altas temperaturas, también produce sabores indeseables. En lugar de tener un sabor rico y complejo, los panes hechos a toda prisa tienen el sabor plano y unidimensional de la harina, y a veces incluso desarrollan sabores extraños, como la leche agria…

Masa de pizza fermentada en frío

Cuando se trata de hacer pizza, hay un ingrediente clave absolutamente esencial para el éxito que puede sorprenderle, independientemente de la receta que utilice: el tiempo. Cuando la masa de pizza fermenta, la levadura consume los azúcares de la harina y los convierte en CO₂ y alcohol, que aportan ligereza y sabor a la masa de pizza una vez horneada. Pero hay gente que deja fermentar la pizza dos horas, mientras que otros esperan más de 24 horas. ¿Quién tiene razón?

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La pasión por hacer pizza es real, así que no todos los chefs estarán de acuerdo. Pero hemos conseguido encontrar un grupo de expertos del sector que coinciden en una verdad fundamental común.Reposar la masa de pizza en el frigorífico durante al menos un día.Todos los expertos entrevistados para este artículo coincidieron en que una fermentación en frío es lo mejor para producir una masa de pizza sabrosa, aireada y fácil de digerir, y que al menos 24 horas es lo mejor.Matthew Hyland, chef y cofundador de los restaurantes Emily y Emmy Squared de Nueva York, explicó que el frigorífico ofrece un “entorno consistente que no fluctúa en gran medida. Jonathan Davis, vicepresidente de innovación culinaria de La Brea Bakery, con sede en Los Ángeles, prefiere dejar fermentar la masa de la pizza durante 24 horas para que se desarrolle el sabor y mejore la estructura interior.Advertisement

Calculadora de masa de pizza

Esta harina, originaria de Italia, es una de las mejores del mercado para la elaboración de pizzas de fermentación larga, y ha sido utilizada por los cocineros napolitanos durante generaciones. Con una textura de grano fino y un alto contenido en proteínas, esta harina mantiene bien su forma durante el largo proceso de fermentación. Es ideal para hornear en hornos domésticos que alcanzan entre 500 y 600 grados. También puede comprar una marca de harina que se puede utilizar en hornos que alcanzan más de 700 grados. Esta harina se compone de ingredientes 100% naturales, sin aditivos que puedan hacer que la masa final se desmorone por completo mientras está en el frigorífico. Conservará su forma tanto en un horno de alta potencia como en un refrigerador, cuando se trata de hacer pizzas sabrosas, no querrá ninguna otra marca.Pros:Contras:

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Este es un breve repaso a sólo una de las harinas que puedes utilizar en tu base de pizza. Investiga y encuentra una harina que creas que tiene propiedades similares. Recuerda estas 3 cosas:Ahora que hemos tratado la harina de forma bastante exhaustiva, es hora de pasar a los otros ingredientes importantes para una harina de calidad decente: el agua y la levadura.Agua limpia y levaduraAl mezclar la masa, siempre debes utilizar el agua más limpia para evitar que entren impurezas en la mezcla. Si no puede utilizar agua del grifo, le recomendamos que compre agua mineral embotellada. La temperatura del agua debe rondar los 20 grados (68 Fahrenheit), ya que se calentará de forma natural durante el proceso de amasado al entrar en contacto con el calor de las manos. En cuanto a la levadura, le recomendamos que utilice levadura fresca o seca, ya que la levadura fresca le da a la masa un poco más de sabor, mientras que la levadura seca es más práctica, ya que tiene una vida útil más larga. Una de las levaduras más recomendables que hemos probado es Caputo Lievito, elaborada a partir de una rara especie de levadura que se ha utilizado en la región panadera de Nápoles durante cientos de años. Hace una masa de pizza sólida, echa un vistazo a nuestra revisión de la misma a continuación.

Masa de pizza de un día para otro

Tanto si está dando sus primeros pasos en el mundo de la pizza como si quiere mejorar su técnica, este artículo le enseñará todo lo que necesita saber para fermentar la masa de pizza a la perfección.

En pocas palabras, la fermentación es una fase del proceso de elaboración de la pizza en la que la masa se deja fermentar después de cortarla y darle forma de bola. Este proceso permite que la levadura fermente, lo que aumenta el sabor y la textura. La pizza necesita esta fermentación para llenar la masa de pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Al hornearse, quedan bolsas vacías que dan a la masa una textura ligera y aireada.

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La fermentación (también llamada fermentación a granel o primera fermentación) suele utilizarse para describir la fermentación inicial, cuando la masa se eleva como una sola masa mientras reposa en un recipiente. Este proceso tiene lugar antes de cortar la masa (a granel) y darle forma de bolas.

El proceso de fermentación de la masa de pizza consta de dos fases: la fermentación a granel (subida) y la fermentación de cada bola de masa de pizza. Pero, por supuesto, aún hay que hacer la masa, amasarla y hacer bolas de masa. Así que, ¡manos a la obra!