¿Cuánto tiempo se puede fermentar la masa de pizza a temperatura ambiente?
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Cuando se trata de hacer pizza, hay un ingrediente clave absolutamente esencial para el éxito que puede sorprenderte, independientemente de la receta que utilices: el tiempo. Cuando la masa de pizza fermenta, la levadura consume los azúcares de la harina y los convierte en CO₂ y alcohol, que aportan ligereza y sabor a la masa de pizza una vez horneada. Pero hay gente que deja fermentar la pizza dos horas, mientras que otros esperan más de 24 horas. ¿Quién tiene razón?
La pasión por hacer pizza es real, así que no todos los chefs estarán de acuerdo. Pero hemos conseguido encontrar un grupo de expertos del sector que coinciden en una verdad fundamental común.Reposar la masa de pizza en el frigorífico durante al menos un día.Todos los expertos entrevistados para este artículo coincidieron en que una fermentación en frío es lo mejor para producir una masa de pizza sabrosa, aireada y fácil de digerir, y que al menos 24 horas es lo mejor.Matthew Hyland, chef y cofundador de los restaurantes Emily y Emmy Squared de Nueva York, explicó que el frigorífico ofrece un “entorno consistente que no fluctúa en gran medida. Jonathan Davis, vicepresidente de innovación culinaria de La Brea Bakery, con sede en Los Ángeles, prefiere dejar fermentar la masa de la pizza durante 24 horas para que se desarrolle el sabor y mejore la estructura interior.Advertisement
¿Durante cuánto tiempo debe fermentarse la masa?
La masa de pizza fermentada en frío mejora tanto la textura como el sabor. Para esta receta, utilizamos un 80% de hidratación de la masa porque queremos una masa de pizza blanda. Después de mezclar los ingredientes, la masa de pizza se deja reposar en el frigorífico para que fermente y desarrolle ese delicioso sabor a masa de pizza. Es suave, con bolsas de aire perfectas y llena de sabor.
Cuando se fermenta a temperatura ambiente, las levaduras consumen azúcares rápidamente, deteniendo la producción de más gases y compuestos de sabor. Cuando fermentan a temperaturas frías, las levaduras producen dióxido de carbono y otras moléculas de forma lenta y constante; por lo tanto, refrigerar la masa de pizza permite que la levadura fermente a un ritmo lento y constante, proporcionando más tiempo para que se desarrolle un sabor más complejo.
Humedézcase la mano y empiece a doblar la masa agarrando la parte inferior, estirándola hacia arriba y hacia fuera, y doblándola por encima. Gire el bol en el sentido de las agujas del reloj y repita la operación unas 5 veces hasta que la masa deje de romperse al estirarla y se vuelva elástica.
Repetir doblando cada masa una vez más y luego transferirlas a 2 cuencos medianos separados. Añada aceite de oliva por encima y extiéndalo por toda la masa. Cúbrala con papel film y métala en el frigorífico durante 24 – 72 horas.
Tiempo de fermentación de la masa de pizza
Ralentizar la fermentación de la masa de pizza es un paso clave para hacer mejores pizzas gracias a las ventajas de sabor y textura que aporta una fermentación más larga. También es útil saber cuánto tiempo se puede almacenar la masa antes de que empiece a sobrefermentar, a agriarse y a debilitarse.
En este artículo analizamos la relación entre la levadura y el calor, y cómo afecta a la masa de diversas maneras. Se incluye una guía sobre la cantidad de levadura que se debe utilizar y el tiempo que se debe almacenar en distintos lugares.
La fermentación de la masa tiene que ver con la fermentación de la levadura. Esto ocurre cuando se mezclan los ingredientes y la levadura se alimenta de los nutrientes de la harina. Produce gas CO2, alcohol y ácidos y cambia el estado de la masa. Es esencialmente lo que hace que la masa suba: se forman bolsas de gas en la masa que quedan atrapadas.
Además de aumentar el tamaño de la masa, algunos efectos secundarios de la fermentación son la profundidad del sabor y el aroma de los ácidos y el alcohol. La desventaja es que la estructura de la masa se debilita, por lo que resulta más difícil darle forma y manejarla.
Cómo fermentar la masa
Tanto si está dando sus primeros pasos en el mundo de la pizza como si quiere mejorar su técnica, este artículo le enseñará todo lo que necesita saber para fermentar la masa de pizza a la perfección.
En pocas palabras, la fermentación es una fase del proceso de elaboración de la pizza en la que la masa se deja fermentar después de cortarla y darle forma de bola. Este proceso permite que la levadura fermente, lo que aumenta el sabor y la textura. La pizza necesita esta fermentación para llenar la masa de pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Al hornearse, quedan bolsas vacías que dan a la masa una textura ligera y aireada.
La fermentación (también llamada fermentación a granel o primera fermentación) suele utilizarse para describir la fermentación inicial, cuando la masa se eleva como una sola masa mientras reposa en un recipiente. Este proceso tiene lugar antes de cortar la masa (a granel) y darle forma de bolas.
El proceso de fermentación de la masa de pizza consta de dos fases: la fermentación a granel (subida) y la fermentación de cada bola de masa de pizza. Pero, por supuesto, aún hay que hacer la masa, amasarla y hacer bolas de masa. Así que, ¡manos a la obra!