Masa de pizza a temperatura ambiente
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Por último, antes de empezar a hacer la pizza, hay que fermentar la masa. Es el momento en el que la levadura ha empezado a consumir los azúcares de la harina, convirtiéndolos en CO2 y alcohol. Como no estamos haciendo cerveza, sólo nos importan las burbujas, ya que éstas siguen estirando suavemente el gluten y dan a la masa de pan su ligereza. Sin estas burbujas, tendríamos discos de pizza duros como ladrillos que podrían hacer las veces de hojas de sierra circular. Basta con cubrir el recipiente con film transparente o un paño de cocina y dejarlo reposar hasta que doble o triplique su volumen. En un lugar cálido, de 1 a 1½ horas normalmente. El método que recomendamos es dividir la masa en cantidades individuales de pizza en esta fase. Con una báscula digital, mida 165 g (5,8 oz) por bola de masa. O divida la masa en cinco. Ahora viene la parte difícil: doblar la bola sobre sí misma. Sujete la bola con las manos, acerque los lados de la masa al centro y empújelos suavemente. A continuación, gira la bola 90° y haz lo mismo con los distintos lados. Repita este proceso varias veces y termine haciendo rodar la bola entre las palmas de las manos o contra una superficie de trabajo. Dejar fermentar la masa en un lugar cálido durante 60-90 minutos o fermentar en frío en el frigorífico durante 1-3 días. En caso de fermentación en frío, sacar la masa 2 horas antes de empezar a cocinar.
Temperatura de fermentación de la masa de pizza
Hacer masa de pizza en casa a menudo conlleva un poco de ensayo y error, pero merece absolutamente la pena aprender a hacerlo correctamente. Si alguna vez ha hecho pizza en casa, sabrá lo fácil que es olvidarse de la masa de pizza durante horas, sólo para volver y encontrar una masa enorme, burbujeante y blanda. Esto plantea la cuestión de cuánto tiempo puede reposar una masa de pizza.
Por lo general, la masa de pizza puede reposar durante cuatro horas sin que se endurezca en exceso. Sin embargo, hay una gran salvedad. Lamentablemente, la respuesta depende de la temperatura ambiente, la cantidad de levadura y la temperatura del agua utilizada al mezclar la masa. Por ejemplo, la masa puede fermentar entre 24 y 48 horas sin pasarse si se utiliza agua fría y se deja en el frigorífico toda la noche.
Dicho esto, hay varios métodos que puede utilizar para asegurarse de que su preciada masa de pizza no fermenta en exceso. Antes de explicártelos, veamos cómo saber si has dejado la masa de pizza demasiado tiempo fermentando.
Cuando una masa de pizza se deja reposar demasiado tiempo, se vuelve demasiado fermentada. El exceso de fermentación se produce cuando la levadura ya no tiene “alimento” que ingerir. Cuando la levadura deja de funcionar, las burbujas de la masa de pizza estallan, lo que afecta a todos los aspectos de la masa, incluidos el sabor, el olor y la estructura.
Tiempo de fermentación de la masa de pizza en el frigorífico
La fermentación de la masa de pizza congelada es en parte ciencia y en parte arte. Hay un delicado equilibrio entre el tiempo, la temperatura y los utensilios, junto con una gran experiencia a la hora de determinar el color y el tamaño adecuados de las bolas de masa perfectamente fermentadas. Todo ello se traduce en una pizza de primera calidad y una eficiencia óptima de la cocina.
Como expertos en masas y cortezas, el equipo de Alive & Kickin’ Pizza Crust es consultado a menudo sobre la fermentación de masas congeladas. Eche un vistazo al vídeo Perfectly Proofed Pizza Dough y a las respuestas que hemos recopilado a las preguntas más frecuentes sobre el fermentado de la masa de pizza.
La fermentación activa las células de levadura de la receta de masa. La levadura “come” el azúcar de la masa y lo convierte en alcohol y dióxido de carbono, generando las burbujas que hacen que la masa suba y doble su tamaño. El proceso de fermentación es tan importante para la estructura y textura de la corteza como para conseguir un sabor complejo y satisfactorio que realce la salsa y los aderezos.
En un restaurante, la masa puede fermentarse de dos formas: en bolas o estirada. La masa de las pizzas al horno y de la mayoría de las pizzas de pantalla se fermenta en forma de bolas. La masa de las pizzas de molde suele fermentarse una vez extendida y colocada en el molde (por ejemplo, una pizza estilo Detroit).
Cómo fermentar la masa de pizza en el horno
Hacer masa de pizza en casa a menudo conlleva un poco de ensayo y error, pero merece absolutamente la pena aprender a hacerlo correctamente. Si alguna vez has hecho pizza en casa, sabrás lo fácil que es olvidarse de la masa de pizza durante horas, sólo para volver y encontrarte con una masa enorme, burbujeante y blanda. Esto plantea la cuestión de cuánto tiempo puede reposar una masa de pizza.
Por lo general, la masa de pizza puede reposar durante cuatro horas sin que se endurezca en exceso. Sin embargo, hay una gran salvedad. Lamentablemente, la respuesta depende de la temperatura ambiente, la cantidad de levadura y la temperatura del agua utilizada al mezclar la masa. Por ejemplo, la masa puede fermentar entre 24 y 48 horas sin pasarse si se utiliza agua fría y se deja en el frigorífico toda la noche.
Dicho esto, hay varios métodos que puede utilizar para asegurarse de que su preciada masa de pizza no fermenta en exceso. Antes de explicártelos, veamos cómo saber si has dejado la masa de pizza demasiado tiempo fermentando.
Cuando una masa de pizza se deja reposar demasiado tiempo, se vuelve demasiado fermentada. El exceso de fermentación se produce cuando la levadura ya no tiene “alimento” que ingerir. Cuando la levadura deja de funcionar, las burbujas de la masa de pizza estallan, lo que afecta a todos los aspectos de la masa, incluidos el sabor, el olor y la estructura.