Verter el aceite directamente sobre la masa. 40 Minutos Más Tarde, Será Una
Contenidos
R: ¡Buena pregunta! Mucha gente no se da cuenta de que la sal, el azúcar y el aceite no sólo dan sabor a la masa de pizza. Consideremos estos ingredientes uno por uno para determinar cómo afecta cada uno a la masa final.
La sal mejora las propiedades de manipulación de la masa al darle un tacto más seco, menos pegajoso y más extensible. La sal también controla el ritmo de fermentación para reducir la incidencia de masas “sopladas” o sobrefermentadas. Y sin sal, o con muy poca sal, la masa acabada carecerá de sabor general, caracterizándose por un sabor algo almidonado. Por otro lado, un exceso de sal ralentiza el ritmo de fermentación y crea una tirantez que dificulta la apertura de la masa en forma de piel de pizza.
Hay muchos tipos de azúcar. Algunos aportan dulzor a la masa, mientras que otros dan color a la corteza. Otros aportan tanto dulzor como un sabor único. La sacarosa, en forma de azúcar granulado o de mesa, también aporta nutrientes a la levadura, lo que es especialmente importante si se trabaja la masa durante varios días o más. La dextrosa aporta algo menos de dulzor que la sacarosa, pero por lo demás funciona de forma similar. El azúcar lactosa (conocido como azúcar de la leche), que se encuentra en grandes cantidades en el suero lácteo deshidratado, tiene un valor de dulzor bajo pero aporta un color más oscuro a la corteza final. (Al igual que la sacarosa, la miel y los jarabes de malta también aportan nutrientes a la levadura, aumentan el desarrollo del color de la corteza y proporcionan un sabor más dulce o único).
Receta básica de masa de pizza
Algunas recetas de masa de pizza añaden ingredientes adicionales, como azúcar y aceite, y otras los omiten, ¿a qué se debe esto? Este artículo analiza los efectos de estos ingredientes para que pueda decidir por sí mismo.
El azúcar no es un ingrediente esencial de la masa de pizza. Se añade principalmente para ayudar a dorar la masa cuando el horno no puede conseguirlo de forma natural. En segundo lugar, añade un ligero dulzor a la masa que algunos prefieren.
El aceite no es un ingrediente necesario, pero ayuda a evitar que la masa se seque cuando se cocina durante más tiempo en un horno más frío. También ablanda la textura de la masa que no ha tenido una fermentación larga.
Quitemos un mito de en medio: el azúcar extra no es necesario para que la levadura se lo coma y empiece a subir. El almidón de la harina proporciona el alimento que la levadura necesita. Piense en una masa de pan blanco normal: no le añadiría azúcar.
La primera razón para añadir azúcar es dorar la corteza mediante la caramelización. Esto puede ser un problema cuando los hornos no están lo suficientemente calientes o la harina que se utiliza da lugar a una masa de aspecto especialmente soso. Personalmente nunca he tenido este problema cocinando en un horno casero con una piedra para pizza. Así que, aunque he jugado con el azúcar en la masa, normalmente no lo utilizo.
Qué hacen el aceite, el azúcar y la levadura en la masa de pizza (en
Alguna vez he comido una pizza con un chorrito de aceite de oliva por encima (además de un poco de albahaca, pesto y alguna otra cosa). Lo mejor que recuerdo es que no acababa pareciendo, sintiéndose o sabiendo especialmente “aceitosa”, aunque visualmente era evidente (líneas verde oliva).
Sin embargo, se trataba de una pizzería de gama alta; nunca he visto aceite en una pizza a domicilio, al menos no en una que se añadiera intencionadamente como ingrediente independiente. El aceite anaranjado o amarillo se desprende del queso (y del salami u otros ingredientes grasos) durante la cocción. Los ingredientes baratos suelen tener mucha más grasa que las alternativas de mayor calidad.
El queso fundido es principalmente una mezcla de caseína (una proteína) y grasa. La caseína de la mozzarella se trabaja y se estira, como el gluten de la masa de pan, pero se estabiliza al estar fría y contener grasa congelada. Con el tiempo, si la temperatura lo suficientemente alta y la grasa reblandecida lo permiten, se tensará, exprimiendo la grasa.
A menudo pueden desprenderse aceites del queso, el salchichón, las carnes, etc. Básicamente, todo lo que sea de origen animal puede tener aceites que se filtran a altas temperaturas. Las mejores pizzerías suelen utilizar ingredientes de mayor calidad (o al menos más predecibles) para controlar la grasa de sus productos.
Cómo conseguir una masa de pizza crujiente | Pizza casera
Estás sentado en el salón con tus amigos, listo para zamparte las cajas de pizza que acaban de llegar frescas y humeantes a la puerta de casa. Cuando casi todo el mundo empieza a zamparse las porciones repletas de ingredientes y queso, la atención se centra lentamente en la persona callada que está sentada en el borde del sofá.
Uno de tus amigos ha traído a su nueva novia a la fiesta, y ella está haciendo lo impensable: limpiar la grasa de la parte superior de su rebanada. “Me estás quitando lo mejor”, dice uno de tus amigos, que se sonroja mientras aparta la servilleta grasienta y finge que ha estado espantando moscas imaginarias que revoloteaban sobre la pizza.
Aunque tú y tus amigos paséis unos momentos bromeando, sabes que en el fondo hay una pregunta que te quema por dentro desde la primera vez que viste a alguien liar una servilleta de papel y dedicarse a desengrasar una pizza: ¿Realmente merece la pena?
Puede que tú mismo te lo hayas preguntado al coger una servilleta tras otra para limpiar lo que podrían ser bombas de grasa que se expanden por la cintura flotando encima del queso, el pepperoni y la salsa. ¿Merece la pena tanto esfuerzo? ¿Por qué no disfrutar de la pizza tal cual? Desde luego, no es una ensalada, no engañemos a nadie.