Masa de pizza de masa madre de centeno
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Mi receta se basa en una de Nancy Silverton del libro de cocina Mozza. Lo que la diferencia de las demás recetas es que ella añade un fermento previo (que añade más sabor) y el hecho de que la masa estaba mucho más húmeda que cualquiera de las otras recetas que había probado. Los cambios que hice, después de mucho probar, probar y comer, fueron:
Calentar la piedra en el suelo del horno. Los manuales de los hornos desaconsejan poner nada directamente en el suelo del horno, pero debo admitir que yo lo he hecho a menudo. Si le preocupa, utilice el estante inferior del horno, pero si su piedra es pesada podría dañar los raíles laterales.
El tipo de harina que utilice influye mucho en la estructura de la corteza. Una harina muy rica en proteínas (como la harina canadiense) hace que la masa sea fácil de manejar, ya que el fuerte gluten ayuda a que la masa se mantenga intacta cuando la estiras. Al principio, durante varios años, sólo utilicé harina de pan canadiense y, aunque el resultado era muy bueno, me parecía bastante blanda.
Las recetas italianas siempre piden harina “00”, donde “00” indica la finura de la harina, a diferencia del gluten/proteína de la harina (aunque aparentemente en Italia sí indica si la harina es para pizza, pan o pastelería).
¿Qué 2 tipos de harina hacen la mejor masa de pizza?
La harina de pan creará una corteza muy chiclosa parecida a la del pan.
La masa se estirará más fácilmente y subirá más que si se utiliza harina común, lo que dará como resultado una corteza esponjosa. Una masa gomosa y aireada es perfecta para la pizza casera tradicional, el plato hondo al estilo de Chicago y las recetas de pizza siciliana.
¿Cuál es la harina más sana para la masa de pizza?
Harina de trigo integral
Esta harina integral rica en proteínas es perfecta tanto para los panaderos principiantes como para los avanzados y crea una masa de pizza consistente y de gran volumen.
¿Se puede utilizar cualquier harina para la masa de pizza?
Hay varias harinas que se pueden utilizar para la masa de pizza, como la harina blanca sin blanquear para todo uso, la harina para tartas y repostería, la harina para pan artesano, la harina de espelta, la harina de mandioca y la harina de repostería 1 a 1 sin gluten. Cada harina crea una textura diferente, que depende de la cantidad de gluten de la mezcla.
100 masa de pizza de harina de centeno
Caroline Russock es una escritora que reparte su tiempo entre Filadelfia y el Caribe y cubre temas de gastronomía, viajes, ocio, estilo de vida y cultura. Sus artículos aparecen en PhillyVoice, Eater, Eater Philly, Serious Eats y The Tasting Table.
Lo mejor de Nancy Silverton’s Pizza Dough es que la creó desde la perspectiva de una panadera, gracias a sus comienzos en La Brea Bakery de Los Ángeles. Su objetivo para las pizzas de Mozza era crear una masa con una estructura de agujeros abiertos, en la que la corteza recién horneada estuviera llena de bolsas de aire grandes e irregulares, dándole una cornisa (o borde exterior) aireada. Para The Mozza Cookbook, Silverton adaptó la receta de la masa que se utiliza en la pizzería para los cocineros caseros (los que no tenemos el lujo de un horno de leña para pizzas a alta temperatura).
A diferencia de otras recetas de masa de pizza, la de Silverton comienza con una esponja, o harina que se deja fermentar con un poco de levadura antes de mezclarla con la masa. Con una combinación de harina panificable, harina de centeno, germen de trigo y malta de cebada o miel que sólo a un panadero se le podría ocurrir, además de la ventaja añadida de medir los ingredientes por peso en lugar de por volumen, Silverton ha creado una masa increíblemente fácil de trabajar. Se estira como un sueño y se hornea maravillosamente en una piedra de pizza precalentada con esa gran estructura que ella buscaba en primer lugar.
Masa de pizza de centeno sin levadura
Sigue el ritmo de tu fermento Los tiempos de ejemplo de la receta son una guía basada en lo que ocurre con mi fermento y la temperatura ambiente. He incluido indicaciones visuales fáciles de seguir para que puedas adaptar los tiempos en función de cómo se comporte tu propio fermento.
Con qué trabajo Utilizo un fermento de centeno oscuro con un 80% de hidratación. Me encanta su sabor. Si prefieres una masa menos ácida, puedes utilizar un fermento de hidratación del 100%. La temperatura ambiente ronda los 27-29ºC.
El uso del fermento de masa madre en una masa lenta crea una base de pizza increíblemente sabrosa. El sabor extra realzará todos los ingredientes de la pizza, y verás que los tomates, el queso y cualquier otra cosa que pongas en la pizza son aún más sabrosos que antes.
Para 3 bolas de masaPara 6 bolas de masa420g de harina de fuerza 00 o harina panificable, mínimo 12,5% de proteínas (100%)840g de harina de fuerza 00 o harina panificable, mínimo 12,5% de proteínas (100%)12,6g de sal marina (3%)25. 2 g de sal marina (3%)294 g de agua (70%)588 g de agua (70%)42 g de levadura madre (10%) en bolas de 250 g cada una O,84 g de levadura madre (20%) en bolas de 270 g cada una84 g de levadura madre (10%) en bolas de 250 g cada una O,168 g de levadura madre (20%) en bolas de 270 g cada una¿Tiene alguna pregunta sobre la harina? Aquí encontrará las respuestas.
Receta de masa de pizza
El pan, sencillo y muy rápido de preparar, se elabora con tres tipos de harina. El pan es denso, pero suave, bien cortado, ligeramente desmenuzado. Tiene un aroma agradable y un sabor inusual con matices discretos de garbanzo y centeno. Raciones: 4 Ingredientes Agua – 250 m…
La casa donde se hornea el pan se llena de un calor y un aroma especiales. Y hoy horneamos pan de trigo y centeno, que no requiere un amasado largo – la cocción le llevará sólo 10 minutos de su tiempo, todo lo demás es el tiempo de espera de una deliciosa hogaza …