Receta de masa de pizza napolitana con levadura fresca
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El método directo para producir masa de pizza es el más sencillo porque todos los ingredientes se mezclan casi al mismo tiempo. Es el método que utiliza la gran mayoría de los pizzeros porque es sencillo y rápido.
Sin embargo, para nuestras recetas, prolongamos la fase de maduración de la masa en el frigorífico para que la pizza cocida final se digiera fácilmente y se aproveche al máximo el sabor del trigo. Es importante utilizar una harina de trigo integral (no integral) sin refinar y molida a la piedra, por su riqueza en nutrientes y porque así se necesita menos levadura para la fermentación y la fase de maduración es, por tanto, más eficaz.
Con la temperatura del suelo entre 360-400°C (680-750°F), una pizza tardará unos 90 segundos en cocinarse. Algunos pizzaioli cocinan a temperaturas de hasta 450°C y tardan menos. La pizza se coloca directamente en el suelo del horno para que se cocine, con lo que se consigue un “levantamiento” inmediato.
Mi sugerencia es encontrar una baldosa grande de terracota que quepa en la rejilla del horno. Coloca la rejilla en el peldaño inferior del horno y el azulejo encima, dejando espacio suficiente para manipular la pizza. Enciende el horno a máxima potencia sin utilizar ninguna función de ventilador y deja que funcione durante al menos 20 minutos para calentar la bandeja por completo. Cuando la pizza esté lista, utilice una paleta enharinada para sacarla del banco y colocarla sobre el azulejo. Cierre el horno inmediatamente.
¿Se puede utilizar levadura de panadería para la masa de pizza?
Ingredientes de la masa de pizza
Levadura – Puedes usar Levadura Instantánea O Levadura Seca Activa pero las instrucciones varían así que lee abajo la diferencia. Agua – Tendrás que calentarla según la levadura que utilices. Harina – Normalmente utilizo harina para todo uso, pero más abajo encontrarás otras opciones.
¿Cuál es la mejor levadura para la masa de pizza?
Si es usted principiante, le recomendamos que utilice la levadura seca instantánea o la levadura seca activa. Ambas son bastante fáciles de encontrar y utilizar, y garantizan una masa de pizza estupenda.
Levadura fresca para pizza
Todos los ingredientes se miden en porcentaje del total de harina. Esto se hace porque la harina es el ingrediente más importante y más abundante de la masa. Los demás ingredientes varían, pero la harina siempre está presente en cantidades relativamente grandes.
Es más, entender el porcentaje panadero le permitirá reconocer las características de la masa de cualquier receta antes incluso de elaborarla. También podrá elaborar sus propias recetas y ajustar las cantidades con facilidad.
Es posible que haya oído el término hidratación cuando se refiere a la masa de pizza. La hidratación es básicamente la cantidad de agua que se utiliza en una receta de masa. Siempre se expresa como porcentaje panadero.
La cantidad de sal en prácticamente cualquier masa de pan siempre estará en torno al 2-3%. Comprender el porcentaje de panificación le permite obtener al instante la cantidad correcta de sal que debe utilizar en cualquier receta de pizza (o de pan).
La cantidad de levadura que utilicemos influirá directamente en la duración de la fermentación (tiempo de fermentación). Por ejemplo, un 2% de levadura (levadura seca) fermentará aproximadamente el doble de rápido que un 1% de levadura. Comprender esto nos permite ajustar la levadura en función del tiempo de fermentación que deseemos.
Cómo utilizar la levadura fresca
La levadura fresca es el término medio entre las modernas levaduras secas y la antigua masa madre. Puedes comprarla en lugar de cultivar la tuya propia, pero ahora que las levaduras secas están tan extendidas en las tiendas, la levadura fresca parece un producto muy anticuado. Es mucho más perecedera que la levadura seca y su uso puede resultar imprevisible, al igual que el de la masa madre.
Las primeras levaduras “comerciales” del siglo XIX procedían de cerveceros, pero el verdadero avance se produjo cuando los microbiólogos que seguían los trabajos de Louis Pasteur aprendieron a cultivar cepas puras de levadura. Hacia finales de siglo, se utilizaron centrifugadoras para concentrar esas levaduras cultivadas y empezamos a disponer fácilmente de levadura comercial.
Al principio, la levadura comercial era una papilla, más tarde se convirtió en “levadura en crema”, que era levadura viva suspendida en un medio de crecimiento. Por último, se desarrolló la levadura comprimida de torta fresca, que se convirtió en la norma para la panificación. La levadura comprimida es esencialmente la misma que la levadura en crema, pero sin la mayor parte del líquido. Se parece a la arcilla blanda y tiene un aroma característico.
Cuánta levadura fresca para 500 g de harina de pizza
La levadura descompone (o fermenta) los azúcares naturales de la masa. Al fermentar estos azúcares, libera pequeñas burbujas de dióxido de carbono en la masa. Esto ocurre cuando la masa se está fermentando (más información sobre cómo fermentar la masa de pizza). Junto con los alcoholes y ácidos que se liberan durante la fermentación, estas burbujas son las que hinchan la masa y le dan a la pizza ese auténtico y delicioso sabor a pan.
Hay cuatro tipos de levadura de uso común. Todas ellas hacen una masa de pizza estupenda, pero la mejor para ti dependerá de tus necesidades exactas. Hemos investigado para ayudarle a elegir la mejor levadura para usted.
La levadura instantánea no es muy diferente de la levadura seca activa. La principal diferencia es que la levadura instantánea tiene ciertos aditivos que la hacen más reactiva. Esto significa que no es necesario mezclarla con agua para que se active. Por lo general, la levadura instantánea se puede espolvorear directamente sobre la masa.
La levadura seca activa es el tipo de levadura más utilizado para elaborar productos de panadería. Se trata de levadura que se ha deshidratado para que tenga una vida útil más larga. Como ocurre con todos los alimentos deshidratados, basta con añadir un poco de agua caliente para devolverle la vida, o activarla.