Masa de pizza con levadura prensada

Receta de masa de pizza napolitana levadura fresca

La levadura descompone (o fermenta) los azúcares naturales de la masa. Al fermentar estos azúcares, libera pequeñas burbujas de dióxido de carbono en la masa. Esto ocurre cuando la masa se está fermentando (más información sobre cómo fermentar la masa de pizza). Junto con los alcoholes y ácidos liberados por la fermentación, estas burbujas son las que hinchan la masa y dan a la pizza ese auténtico y delicioso sabor a pan.

Hay cuatro tipos de levadura que se utilizan habitualmente. Todas ellas hacen una masa de pizza estupenda, pero la mejor para ti dependerá de tus necesidades exactas. Hemos investigado para ayudarle a elegir la mejor levadura para usted.

La levadura instantánea no es muy diferente de la levadura seca activa. La principal diferencia es que la levadura instantánea tiene ciertos aditivos que la hacen más reactiva. Esto significa que no es necesario mezclarla con agua para que se active. Por lo general, la levadura instantánea se puede espolvorear directamente sobre la masa.

La levadura seca activa es el tipo de levadura más utilizado para elaborar productos de panadería. Se trata de levadura que se ha deshidratado para que tenga una vida útil más larga. Como ocurre con todos los alimentos deshidratados, basta con añadir un poco de agua caliente para devolverle la vida, o activarla.

Levadura fresca para pizza

La levadura es un microorganismo unicelular que lleva milenios al servicio de la humanidad. El alcohol es probablemente el subproducto más reconocido de la fermentación, pero lo que nos resulta más cercano y querido es el papel de la levadura en la masa de pizza y la fermentación. Trabajando en combinación con diversas bacterias, la levadura, de una forma u otra, proporciona la levadura para esencialmente todos nuestros panes y bollos fermentados, incluyendo las cortezas de pizza.

El sabor de la levadura es algo rancio y se dice que se parece mucho al de un periódico viejo y húmedo. Entonces, ¿por qué la masa de la pizza tiene a veces un sabor a levadura tan fuerte? No es la levadura lo que se huele, sino una combinación de los tres principales subproductos de la fermentación de la levadura: dióxido de carbono, alcohol y ácidos (acético, láctico y propiónico). Son los mismos subproductos que contribuyen al maravilloso sabor de los panes y las cortezas de pizza elaborados con una masa bien fermentada. Pero la cosa no queda ahí; estos mismos subproductos afectan a la proteína de la harina debilitándola y haciéndola más extensible, reduciendo así la memoria, o las características de retracción, de la masa, al tiempo que confieren a la corteza acabada una característica más tierna y crujiente al comerla.

Masa de pizza italiana

Las temperaturas del horno son para horno convencional; si utiliza ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

Ponga la harina y 500 ml de agua en una batidora equipada con un gancho para amasar. Empezar a mezclar a velocidad baja y seguir mezclando hasta que la harina haya absorbido toda el agua pero aún no esté homogénea. Esto debería llevar sólo 3-4 minutos. Detenga la batidora y deje reposar la masa en el bol durante 15-20 minutos.

Mientras tanto, disolver la levadura en el agua restante (ver Nota si se utiliza levadura seca). Cuando la masa haya reposado, poner la batidora a velocidad media y añadir la levadura disuelta. Dos minutos después, añadir la sal, mezclar durante 2 minutos y añadir el aceite de oliva. Sigue mezclando hasta que la masa esté brillante y homogénea, unos 6 minutos. Suba un poco la velocidad y mezcle durante 2 minutos más.

Masa de pizza levadura fresca o seca

El método directo para producir masa de pizza es el más sencillo porque todos los ingredientes se mezclan casi al mismo tiempo. Es el método que utiliza la gran mayoría de los pizzeros porque es sencillo y rápido.

Sin embargo, para nuestras recetas, prolongamos la fase de maduración de la masa en el frigorífico para que la pizza cocida final se digiera fácilmente y se aproveche al máximo el sabor del trigo. Es importante utilizar una harina de trigo integral (no integral) sin refinar y molida a la piedra, por su riqueza en nutrientes y porque así se necesita menos levadura para la fermentación y la fase de maduración es, por tanto, más eficaz.

Con la temperatura del suelo entre 360-400°C (680-750°F), una pizza tardará unos 90 segundos en cocinarse. Algunos pizzaioli cocinan a temperaturas de hasta 450°C y tardan menos. La pizza se coloca directamente en el suelo del horno para que se cocine, con lo que se consigue un “levantamiento” inmediato.

Mi sugerencia es encontrar una baldosa grande de terracota que quepa en la rejilla del horno. Coloca la rejilla en el peldaño inferior del horno y el azulejo encima, dejando espacio suficiente para manipular la pizza. Enciende el horno a máxima potencia sin utilizar ninguna función de ventilador y deja que funcione durante al menos 20 minutos para calentar la bandeja por completo. Cuando la pizza esté lista, utilice una paleta enharinada para sacarla del banco y colocarla sobre el azulejo. Cierre el horno inmediatamente.