Masa de pizza 70% de hidratación
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La Pizza Napoletana es la más reproducida o copiada de todos los tipos de pizza. La auténtica Pizza Napoletana es conocida por ser muy tierna, ligera y húmeda al mismo tiempo. Se cocina durante sólo 90 segundos en un horno a 800 grados F y necesita entre un 58% y un 65% de hidratación. Sus ingredientes deben ser italianos y proceder de una zona específica, como Agro-Sarnese-Nocerino, donde se cultivan tomates San Marzano. La Pizza Napoletana siempre se termina con aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca. Para más información sobre las directrices oficiales de la Vera Pizza Napoletana, haga clic aquí.
Además de la textura, las distintas cantidades de gluten en la masa también influyen en su elasticidad y en el tiempo que tarda en fermentar. Las harinas con altos niveles de gluten absorben más agua y producen una masa fuerte y dura con un tiempo de fermentación más largo. Las harinas con menos gluten absorben menos agua y fermentan rápidamente.
Aquí, en la Universidad de la Pizza y el Centro de Artes Culinarias, preferimos utilizar la harina Pizzeria 00 de la marca Caputo por su contenido medio de proteínas que funciona bien durante más tiempo. Creemos que esto funciona mejor con la hidratación del 62% y la fermentación larga en nuestras pizzas napolitanas.
¿Para qué sirve hidratar la masa de pizza?
La hidratación afectará a las propiedades de la harina, como la elasticidad, la pegajosidad y el aumento de la masa de la pizza. Si la hidratación es insuficiente, la masa saldrá densa y seca, mientras que si es excesiva, resultará pegajosa y aguada, difícil de moldear y de introducir en el horno.
¿Qué grado de hidratación debe tener la masa de pizza?
La masa de pizza al estilo neoyorquino suele tener un nivel de hidratación de alrededor del 65%.
Tabla de hidratación de la masa de pizza
Un paso importante para dominar el arte de la masa de pizza es aprender el papel de la hidratación de la masa de pizza y cómo afecta a la calidad de la masa. Si conoce la hidratación de la masa y el porcentaje de panificación, podrá hacer masas mucho más consistentes y ajustar la cantidad de agua añadida para hacer su masa favorita. Este blog cubre todo lo que necesita saber para dominar el arte de la hidratación de la masa de pizza.
La hidratación de la masa de pizza es la cantidad de agua en relación a la cantidad de harina, expresada en porcentajes. Si una masa contiene 1000g de harina y 600g de agua, tiene una hidratación del 60%. La hidratación afectará a las propiedades de la masa, como la elasticidad, la pegajosidad y el levado.
Los porcentajes panaderos (también conocidos como matemáticas panaderas) son una técnica habitual para definir las proporciones de los ingredientes de una receta mediante la definición de porcentajes de ingredientes en comparación con la cantidad total de harina. Mientras que las recetas típicas especifican los ingredientes en volúmenes, los porcentajes de panadería permiten al lector comparar recetas rápidamente y escalar la receta multiplicando las proporciones.
La mejor hidratación para la masa de pizza
Si aún no conoces el porcentaje de panificación, haz clic aquí para aprender todo lo que necesitas saber sobre el porcentaje de panificación. Una vez que entiendas el concepto, hacer masas de cualquier tipo será mucho más fácil.
Si no te interesa aprender sobre el porcentaje de panificación, no te preocupes. En este artículo podrás aprender mucho más. No necesitas entenderlo para aprender a ajustar la hidratación y hacer pizzas estupendas.
Si piensas en una masa muy seca con muy poca agua, es como un ladrillo. La masa seca es fuerte pero nada elástica. Además, una vez horneada, sería muy densa y, bueno, nada agradable de comer.
En cambio, una masa muy húmeda con poca harina es como baba. La masa húmeda casi no tiene fuerza, pero es muy elástica. Al hornearla, la masa sería mucho más ligera, pero no podría mantener la forma.
“La pizza tal y como la conocemos hoy (masa con tomate y queso) se inventó en Nápoles. Antes de 1700 existían panes planos, pero nunca se les añadía tomate, que ahora es una característica definitoria de la pizza.” – Fuente
Calculadora de hidratación de masa de pizza
En esta guía PIATTO™, ¡aprenderás a hacer masa de pizza con un 70% de hidratación! Este tipo de masa de pizza es perfecta para una pizza italiana clásica de sartén, que se vende en las pizzerías de Italia y se elabora en las cocinas domésticas italianas.
Esta masa de pizza con un 70% de hidratación crea una pizza final ¡suave por dentro y con una corteza crujiente! Lo mejor de todo es que crea una pizza casera en sartén que es súper digerible, lo que no ocurre con todas las recetas de masa de pizza.
Elija una harina “fuerte” para hacer esta masa de pizza. El paquete de harina debe decir que la ‘W’ es 260-280. También puedes elegir una harina que diga que está hecha para pizzas, pero a veces estas harinas llamadas de pizza pueden ser difíciles de digerir.
Hemos pasado por muchas recetas de masa de pizza antes de perfeccionar ésta. La llamamos nuestra pizza Crunch and Poof porque es suave como una nube por dentro con una corteza crujiente. Sí, se podría utilizar harina “manitoba” (un grano diferente que se utiliza a menudo para la pizza), ¡pero esta harina tiende a ser muy difícil de digerir! Por esta razón, creemos que nuestra receta es ideal con la harina que hemos recomendado.