Masa de pizza leudada 24 horas

Masa de pizza 24 horas 00 harina

Una de mis recetas favoritas de masa de pizza es la masa sin amasar de Jim Lahey, en la que se basa esta receta.    Es sencilla, no requiere ningún equipo y no ensucia mucho. (Mi mujer no está de acuerdo con lo del desorden: Tengo talento para cubrir la cocina de harina). Hago esta masa al menos una vez a la semana, a veces quintuplicando la receta y guardando las bolas de masa sobrantes para utilizarlas a lo largo de la semana o para las clases de pizza que imparto.

A lo largo de los años, he modificado la receta original de Jim para hacerla mía. Uno de los cambios es que utilizo harina de pan en lugar de harina para todo uso, lo que añade el peso perfecto a la masa terminada cuando se hornea a alta temperatura en un entorno doméstico. E irónicamente, amaso la masa “sin amasar”. Después de incorporar todos los ingredientes, me mojo las manos y amaso la masa durante 2 o 3 minutos. Sin este paso, he acabado con grumos secos de harina en la masa. Hay cosas peores en la vida, pero nosotros buscamos la perfección de la pizza.

Esta masa es sencilla e infalible, pero necesitas TIEMPO. No manos a la obra ni tiempo de trabajo, sino tiempo para un periodo de fermentación de 24 horas y, a continuación, una fermentación en frío de 48 horas. Son 72 horas en total, por si no tienes calculadora.

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Masa de pizza 12 horas

Para la masa de pizza utilizamos una harina italiana 00 con alto contenido en gluten (13%) y un factor W superior a 300. Este factor W indica la elasticidad y extensibilidad de la masa. Este factor W indica la elasticidad y extensibilidad de la masa. Alrededor de 300 es un punto óptimo para la masa de pizza de fermentación larga.

Como prueba, hicimos masa de pizza con tiempos de fermentación cortos, medios y largos. Descubrimos que la masa de fermentación larga y retardada en el frigorífico era la mejor. Si tienes prisa o se te ha olvidado hacer la masa, puedes hacer una masa de pizza básica en unas 2 horas, por supuesto. La diferencia con la masa de fermentación larga se nota en la profundidad del sabor y la estructura, con un bocado diferente. La masa fermentada corta es más parecida al pan y horneada al mismo tiempo y a la misma temperatura, esta masa puede parecer más compacta y casi un poco cruda.

También nos divertimos un poco con los ingredientes y la masa. Hicimos una pizza con crema de trufa y verduras de nuestro huerto que estaba deliciosa. Inspirados por un vídeo de Roccbox, también hicimos una “pizza raqueta”. Básicamente se utiliza una esquina de la masa y se rellena, de modo que se obtiene una pizza y un pequeño calzone en uno. ¡Qué más se puede pedir!

La mejor receta de masa de pizza 24 horas

Hay cientos (¿miles?) de maneras de hacer masa de pizza, pero esta receta es una de mis favoritas. Sólo tiene 4 ingredientes y unos 5 minutos de trabajo. Sólo necesita 1 minuto de amasado y puede adaptarse a un horario relativamente flexible.

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El único inconveniente real de hacer esta receta (y tu propia masa de pizza en general) es que no es ideal para la gratificación instantánea. Si quieres hacer pizza de última hora, puedes conseguir masa en tiendas de comestibles o en algunas pizzerías.

Pero si quieres la recompensa de hacer tu propia masa de pizza, y quieres que sepa tan bien como la masa de una buena pizzería, ¡deberías probar esta receta! Es una masa de pizza perfecta para todo tipo de usos. Se puede estirar delgada y se hornea con un borde almohadillado (término técnico cornicione).

El método es bastante sencillo, y verás algunas similitudes en la técnica con mi pan artesano de nueces de la noche a la mañana (hay un vídeo por ahí donde puedes ver algunas de las técnicas que describo en la receta si quieres. Específicamente las técnicas de pellizcar, doblar y dar forma).

Masa de pizza sin amasar de un día para otro

Una de las cosas más importantes que hay que saber sobre la elaboración de la masa de pizza es cómo funciona la fermentación y por qué es tan importante. Fermentar un lote de masa durante varios días ayuda a crear un gran sabor y un buen aumento. También hace que sea más fácil trabajar con ella, reduciendo las posibilidades de que la masa se pegue a la encimera, la pala o la piedra. Coge tu batidora de pie y tu delantal de cocina favorito porque las cosas se van a poner pastosas.

La fermentación es una práctica antigua, probablemente descubierta por un egipcio borracho. La teoría es que, tras quedarse sin agua, un panadero egipcio utilizó cerveza para hornear su pan, introduciendo la levadura en la masa, ¡y la masa adecuada en el mundo! La levadura digiere los hidratos de carbono de la masa, expulsando gas mientras lo hace. Esto, unido al refuerzo de las proteínas del gluten de la masa, da lugar a la textura de la masa de pizza a la que estamos acostumbrados: una masa firme con ligeras burbujas de aire.

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En pocas palabras, la fermentación es el proceso de utilizar levadura para envejecer la masa. El uso adecuado de este proceso permitirá que la masa suba como debería durante el proceso de horneado. La fermentación también desempeña un papel fundamental en el desarrollo del sabor y la textura de la masa.