Masa de pizza de un día para otro
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Tenemos una receta sobre cómo hacer tu propio fermento y recetas sobre cómo hacer tu propia masa de pizza, pero nos olvidamos de mostrarte cómo usar tu fermento en tu receta. Utilizar un fermento en tu masa puede añadir mucho carácter y sabor a tu pizza que no puedes conseguir con la levadura comercial.
Esta receta se desarrolló para añadir sabor a la masa sin convertirla en una masa de pizza de masa madre. Para ello, no añadimos una tonelada de levadura madre y dejamos que ésta haga lentamente su magia. El proceso es más largo que el de una receta de masa normal, pero creo que una vez que lo pruebes te costará volver a utilizar levadura comprada en la tienda.
Masa de pizza demasiado a prueba
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
La fermentación es algo fascinante. En su forma más básica, es el acto de utilizar levadura (u ocasionalmente otras bacterias) para digerir carbohidratos y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono (u ocasionalmente otros productos, como ácido láctico). Es lo que da el toque ácido al chucrut y las burbujas al champán. Es lo que hace que el chorizo seco sea ácido y el té complejo. Es lo que hace que nos olvidemos de todo esto cuando hemos bebido demasiada cerveza. También es, por supuesto, lo que da a la masa de pizza (y a todos los panes leudados con levadura) su estructura ligera y aireada y su característico sabor complejo y ligeramente ácido.
Cuanto más caliente esté la masa durante la fermentación, más rápido se multiplicará la levadura y producirá dióxido de carbono (la tasa de producción de dióxido de carbono alcanza su máximo a unos 90°F). Por eso, con recetas muy sencillas, todo este proceso puede tener lugar en unas pocas horas. Pero los panaderos y pizzeros experimentados saben que ésta no es la mejor manera de hacer masa. Aunque la levadura produce dióxido de carbono rápidamente a altas temperaturas, también produce sabores indeseables. En lugar de tener un sabor rico y complejo, los panes hechos con prisas tienen el sabor plano y unidimensional de la harina, y a veces incluso desarrollan sabores extraños, como la leche agria…
Masa de pizza 24h
Tanto si estás dando tus primeros pasos en el mundo de la pizza como si quieres mejorar tu técnica, este artículo te enseñará todo lo que necesitas saber para fermentar la masa de pizza a la perfección.
En pocas palabras, la fermentación es una fase del proceso de elaboración de la pizza en la que la masa se deja fermentar después de cortarla y darle forma de bola. Este proceso permite que la levadura fermente, lo que aumenta el sabor y la textura. La pizza necesita esta fermentación para llenar la masa de pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Al hornearse, quedan bolsas vacías que dan a la masa una textura ligera y aireada.
La fermentación (también llamada fermentación a granel o primera fermentación) suele utilizarse para describir la fermentación inicial, cuando la masa se eleva como una sola masa mientras reposa en un recipiente. Este proceso tiene lugar antes de cortar la masa (a granel) y darle forma de bolas.
El proceso de fermentación de la masa de pizza consta de dos fases: la fermentación a granel (subida) y la fermentación de cada bola de masa de pizza. Pero, por supuesto, aún hay que hacer la masa, amasarla y hacer bolas de masa. Así que, ¡manos a la obra!
Masa de pizza fermentada en frío
Elaborar tu propia masa es una forma estupenda de garantizar productos saludables a base de pan y tener un control total sobre los ingredientes que entran en tu comida. Una vez que le cojas el truco y empieces a hacer masa con suficiente frecuencia, estoy seguro de que te plantearás la pregunta que muchos panaderos se han hecho alguna vez: ¿se estropea la masa? En pocas palabras, la respuesta es sí, absolutamente. Con el tiempo suficiente, la masa se estropeará.
Como todo lo que utiliza ingredientes frescos, la masa de pan se estropea con el tiempo, aunque puede durar hasta 2 semanas en el frigorífico. Sin embargo, una masa enriquecida que contenga huevos y leche no durará tanto, sobre todo si se deja a temperatura ambiente.
Cuando la masa de pan se deja en el frigorífico durante mucho tiempo, la levadura empieza a perder su efecto leudante y dejará de subir la masa. Lo mejor que se puede hacer con la masa que ha estado en la nevera es preparar pizza, pan naan u otro tipo de pan plano. Hacer algo plano que no necesite mucho levado significa que la masa no se desperdiciará.