Masa de pizza reposar 24 horas

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Cuando se trata de hacer pizza, hay un ingrediente clave absolutamente esencial para el éxito que puede sorprenderte, independientemente de la receta que utilices: el tiempo. Cuando la masa de la pizza fermenta, la levadura consume los azúcares de la harina y los convierte en CO₂ y alcohol, que aportan ligereza y sabor a la masa de la pizza una vez horneada. Pero hay gente que deja fermentar la pizza dos horas, mientras que otros esperan más de 24 horas. ¿Quién tiene razón?

La pasión por hacer pizza es real, así que no todos los chefs estarán de acuerdo. Pero hemos conseguido encontrar un grupo de expertos del sector que coinciden en una verdad fundamental común.Reposar la masa de pizza en el frigorífico durante al menos un día.Todos los expertos entrevistados para este artículo coincidieron en que una fermentación en frío es lo mejor para producir una masa de pizza sabrosa, aireada y fácil de digerir, y que al menos 24 horas es lo mejor.Matthew Hyland, chef y cofundador de los restaurantes Emily y Emmy Squared de Nueva York, explicó que el frigorífico ofrece un “entorno consistente que no fluctúa en gran medida. Jonathan Davis, vicepresidente de innovación culinaria de La Brea Bakery, con sede en Los Ángeles, prefiere dejar fermentar la masa de la pizza durante 24 horas para que se desarrolle el sabor y mejore la estructura interior.Advertisement

Receta de masa de pizza

Hacer masa de pizza en casa a menudo conlleva un poco de ensayo y error, pero merece absolutamente la pena aprender a hacerlo correctamente. Si alguna vez has hecho pizza en casa, sabrás lo fácil que es olvidarse de la masa de pizza durante horas, sólo para volver y encontrarte con una masa enorme, burbujeante y blanda. Esto plantea la cuestión de cuánto tiempo puede reposar una masa de pizza.

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Por lo general, la masa de pizza puede reposar durante cuatro horas sin que se endurezca en exceso. Sin embargo, hay una gran salvedad. Lamentablemente, la respuesta depende de la temperatura ambiente, la cantidad de levadura y la temperatura del agua utilizada al mezclar la masa. Por ejemplo, la masa puede fermentar entre 24 y 48 horas sin pasarse si se utiliza agua fría y se deja en el frigorífico toda la noche.

Dicho esto, hay varios métodos que puede utilizar para asegurarse de que su preciada masa de pizza no fermenta en exceso. Antes de explicártelos, veamos cómo saber si has dejado la masa de pizza demasiado tiempo fermentando.

Cuando una masa de pizza se deja reposar demasiado tiempo, se vuelve demasiado fermentada. El exceso de fermentación se produce cuando la levadura ya no tiene “alimento” que ingerir. Cuando la levadura deja de funcionar, las burbujas de la masa de pizza estallan, lo que afecta a todos los aspectos de la masa, incluidos el sabor, el olor y la estructura.

Masa de pizza de un día para otro

Hacer una buena masa de pizza no está exento de problemas. Pero una vez que sabes cuál es la causa del problema, suele ser fácil de solucionar. Afortunadamente, he hecho innumerables pizzas y ahora voy a compartir las respuestas a algunos de los problemas más comunes con la masa de pizza.

Si hay un secreto para una buena pizza, ¡es una buena masa de pizza! Así que vas por buen camino, ya que estás intentando averiguar cómo mejorar tu masa. Así que no cejes en tu empeño y en poco tiempo estarás haciendo una masa de pizza increíble.

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Vale la pena mencionar aquí que nunca se puede replicar realmente la tradicional pizza napolitana italiana en un horno casero. Esta pizza se cocina en un horno de leña a temperaturas de hasta 500C/900F y tarda entre 60 y 90 segundos en cocinarse.

El calor extremo y las llamas abiertas hacen que la masa suba muy bien, y también que se carbonice un poco la corteza. Como la pizza se cocina tan rápido, queda crujiente y blanda al mismo tiempo. La pizza que se cocina más baja y lentamente tiende a ser significativamente más crujiente.

De todos estos factores, la falta de refinado es probablemente la causa más común de la masa de pizza pastosa. Una masa poco fermentada, si se cocina, carecerá de aireación en la corteza, ya que la levadura no ha tenido tiempo suficiente para desarrollarse. La masa es bastante densa.

Masa de pizza Rich’s b

Para la masa de pizza utilizamos una harina italiana 00 con alto contenido en gluten (13%) y un factor W superior a 300. Este factor W indica la elasticidad y extensibilidad de la masa. Este factor W indica la elasticidad y extensibilidad de la masa. Alrededor de 300 es un punto óptimo para la masa de pizza de fermentación larga.

Como prueba, hicimos masa de pizza con tiempos de fermentación cortos, medios y largos. Descubrimos que la masa de fermentación larga y retardada en el frigorífico era la mejor. Si tienes prisa o se te ha olvidado hacer la masa, puedes hacer una masa de pizza básica en unas 2 horas, por supuesto. La diferencia con la masa de fermentación larga se nota en la profundidad del sabor y la estructura, con un bocado diferente. La masa fermentada corta es más parecida al pan y horneada al mismo tiempo y a la misma temperatura, esta masa puede parecer más compacta y casi un poco cruda.

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También nos divertimos un poco con los ingredientes y la masa. Hicimos una pizza con crema de trufa y verduras de nuestro huerto que estaba deliciosa. Inspirados por un vídeo de Roccbox, también hicimos una “pizza raqueta”. Básicamente se utiliza una esquina de la masa y se rellena, de modo que se obtiene una pizza y un pequeño calzone en uno. ¡Qué más se puede pedir!