Masa pizza fermentacion en frio

Masa de pizza Ooni

Hace años, compramos una piedra para pizza Pampered Chef y un pelador de pizza, ¡y usamos esa cosa hasta que se puso negra! Cuando nos mudamos, empezamos a organizar Noches de Pizza con nuestro grupo de jóvenes. Como había tantos niños, cambiamos a una piedra rectangular grande y a una pizza de acero para poder hacer 4 pizzas individuales a la vez en cada rejilla.

Un día, mi amiga Megan y yo estábamos hablando de pizza casera. Ella es muy amiga de un tipo que tiene una pequeña pizzería local. Él le dijo que hace la masa de pizza de los viernes los miércoles. ¿Cómo? Él jura que es mejor cuando se sienta en el refrigerador durante 2 días. Y tenía razón. Es asombroso.

He hecho varias pruebas con la masa de pizza de masa madre y con la masa de pizza de levadura normal que comparto hoy con vosotros. Intentamos hornearla el mismo día que estaba hecha, y días después de que hubiera fermentado en frío. En todos los casos, la masa fermentada en frío era mucho mejor. Más crujiente, más burbujeante, más sabrosa y, en general, mejor.

Así que lo mismo que tardó unas horas a 70 grados tarda días a 34-40 grados. Eso da tiempo a la masa para desarrollar un sabor más complejo. También permite que mejore la estructura del gluten. Eso es lo que le da la luz, hermosas burbujas en la corteza.

Masa de pizza fría

Una de mis recetas favoritas de masa de pizza es la masa sin amasar de Jim Lahey, en la que se basa esta receta. Es sencilla, no requiere ningún equipo y no ensucia mucho. (Mi mujer no está de acuerdo con lo del desorden: Tengo talento para cubrir la cocina de harina). Hago esta masa al menos una vez a la semana, a veces quintuplicando la receta y guardando las bolas de masa sobrantes para utilizarlas a lo largo de la semana o para las clases de pizza que imparto.

A lo largo de los años, he modificado la receta original de Jim para hacerla mía. Uno de los cambios es que utilizo harina de pan en lugar de harina para todo uso, lo que añade el peso perfecto a la masa terminada cuando se hornea a alta temperatura en un entorno doméstico. E irónicamente, amaso la masa “sin amasar”. Después de incorporar todos los ingredientes, me mojo las manos y amaso la masa durante 2 o 3 minutos. Sin este paso, he acabado con grumos secos de harina en la masa. Hay cosas peores en la vida, pero nosotros buscamos la perfección de la pizza.

Esta masa es sencilla e infalible, pero necesitas TIEMPO. No manos a la obra ni tiempo de trabajo, sino tiempo para un periodo de fermentación de 24 horas y, a continuación, una fermentación en frío de 48 horas. Son 72 horas en total, por si no tienes calculadora.

Fermentación de la masa de pizza

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

La fermentación es algo fascinante. En su forma más básica, es el acto de utilizar levadura (u ocasionalmente otras bacterias) para digerir carbohidratos y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono (u ocasionalmente otros productos, como ácido láctico). Es lo que da el toque ácido al chucrut y las burbujas al champán. Es lo que hace que el chorizo seco sea ácido y el té complejo. Es lo que hace que nos olvidemos de todo esto cuando hemos bebido demasiada cerveza. También es, por supuesto, lo que da a la masa de la pizza (y a todos los panes leudados con levadura) su estructura ligera y aireada y su característico sabor complejo y ligeramente ácido.

Cuanto más caliente esté la masa durante la fermentación, más rápido se multiplicará la levadura y producirá dióxido de carbono (la tasa de producción de dióxido de carbono alcanza su máximo a unos 90°F). Por eso, con recetas muy sencillas, todo este proceso puede tener lugar en unas pocas horas. Pero los panaderos y pizzeros experimentados saben que ésta no es la mejor manera de hacer masa. Aunque la levadura produce dióxido de carbono rápidamente a altas temperaturas, también produce sabores indeseables. En lugar de tener un sabor rico y complejo, los panes hechos a toda prisa tienen el sabor plano y unidimensional de la harina, y a veces incluso desarrollan sabores extraños, como la leche agria…

Masa de pizza fermentada en frío

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

La fermentación es algo fascinante. En su forma más básica, es el acto de utilizar levadura (u ocasionalmente otras bacterias) para digerir carbohidratos y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono (u ocasionalmente otros productos, como ácido láctico). Es lo que da el toque ácido al chucrut y las burbujas al champán. Es lo que hace que el chorizo seco sea ácido y el té complejo. Es lo que hace que nos olvidemos de todo esto cuando hemos bebido demasiada cerveza. También es, por supuesto, lo que da a la masa de la pizza (y a todos los panes leudados con levadura) su estructura ligera y aireada y su característico sabor complejo y ligeramente ácido.

Cuanto más caliente esté la masa durante la fermentación, más rápido se multiplicará la levadura y producirá dióxido de carbono (la tasa de producción de dióxido de carbono alcanza su máximo a unos 90°F). Por eso, con recetas muy sencillas, todo este proceso puede tener lugar en unas pocas horas. Pero los panaderos y pizzeros experimentados saben que ésta no es la mejor manera de hacer masa. Aunque la levadura produce dióxido de carbono rápidamente a altas temperaturas, también produce sabores indeseables. En lugar de tener un sabor rico y complejo, los panes hechos a toda prisa tienen el sabor plano y unidimensional de la harina, y a veces incluso desarrollan sabores extraños, como la leche agria…