Pizza Poolish
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Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
La fermentación es algo fascinante. En su forma más básica, es el acto de utilizar levadura (u ocasionalmente otras bacterias) para digerir carbohidratos y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono (u ocasionalmente otros productos, como ácido láctico). Es lo que da el toque ácido al chucrut y las burbujas al champán. Es lo que hace que el chorizo seco sea ácido y el té complejo. Es lo que hace que nos olvidemos de todo esto cuando hemos bebido demasiada cerveza. También es, por supuesto, lo que da a la masa de la pizza (y a todos los panes leudados con levadura) su estructura ligera y aireada y su característico sabor complejo y ligeramente ácido.
Cuanto más caliente esté la masa durante la fermentación, más rápido se multiplicará la levadura y producirá dióxido de carbono (la tasa de producción de dióxido de carbono alcanza su máximo a unos 90°F). Por eso, con recetas muy sencillas, todo este proceso puede tener lugar en unas pocas horas. Pero los panaderos y pizzeros experimentados saben que ésta no es la mejor manera de hacer masa. Aunque la levadura produce dióxido de carbono rápidamente a altas temperaturas, también produce sabores indeseables. En lugar de tener un sabor rico y complejo, los panes hechos con prisas tienen el sabor plano y unidimensional de la harina, y a veces incluso desarrollan sabores extraños, como la leche agria…
¿Cómo se fermenta lentamente la masa de pizza?
Para fermentar en frío la masa de pizza, basta con dejar fermentar la masa en un ambiente fresco, como el frigorífico, en lugar de a temperatura ambiente.
¿Cuánto tiempo se puede fermentar la masa de pizza?
La respuesta corta: De tres a cinco días.
¿Puedo fermentar la masa de pizza durante 24 horas?
Una masa fácil para pizza de un día para otro que casi no requiere amasado, es fácil de moldear y se convierte en una pizza perfecta. Para obtener los mejores resultados, déjela reposar en el frigorífico durante al menos 24 horas antes de usarla, pero también puede utilizarla al cabo de 2 o 3 días. El gluten seguirá relajándose y el sabor desarrollándose con el tiempo.
Masa de pizza – cookidoo
Crecí en medio de ese indeleble espíritu emigrante. Mis padres creían que con esperanza, sueños, trabajo duro y determinación, todo era posible. Abrieron el primer restaurante italiano de nuestra ciudad, donde compartieron sus historias, su amistad y dieron a conocer su auténtica pizza* y su cocina cucina povera a los curiosos lugareños. El sueño de mi padre no era sólo llevar comida italiana a su nuevo hogar canadiense, sino también transportar a la gente a un famoso restaurante cueva de Apulia que databa del siglo XVII y que estaba a un corto trayecto en coche de su pueblo. Por eso construyó esta gruta restaurante para que sus clientes y amigos disfrutaran de su comida.
En poco tiempo se formaron colas en la calle para cenar en la Cueva de Vito. Los canadienses no se cansaban de probar la comida italiana auténtica y supersencilla de papá y mamá: el AOVE, las pastas y lasañas frescas hechas a mano, las salsas de carne cocinadas a fuego lento y otros clásicos italianos, mientras cenaban a la luz de las velas en la cueva de papá.
* Al principio, los clientes podían ver a mi padre lanzar masa al aire desde una ventana delantera del restaurante antes de crear sus pizzas. Literalmente, tenía que dar a probar la pizza a los clientes, porque aunque habían oído hablar de ella o la habían visto en las películas, ¡muchos no la habían probado nunca!
Receta de masa de pizza napolitana
Sé hacer una buena pizza, pero tardé un tiempo en aprender a hacerla. Una pizza excepcional empieza con una gran masa y, durante la mayor parte de la última década, mi enfoque de la masa de pizza se ha ceñido a la receta de masa de pizza napolitana de Peter Reinhart. Consigue una masa bonita y sabrosa con un método de fermentación retardada. Sin embargo, en los últimos años he querido prescindir de la batidora y simplificar todo lo posible. Así que las cosas han evolucionado en el buen sentido.
Hoy voy a compartir mi receta favorita de masa de pizza. Es la receta más sencilla que conozco y ofrece resultados bonitos y fiables, ya sea en el horno de la cocina, en el pequeño horno Airstream o en un horno de pizza al aire libre. No se necesita batidora ni levadura. Es una receta de masa de pizza muy fácil y totalmente satisfactoria.
Hablemos de esta receta. Además de la receta de masa de pizza Napoletana de Peter, a lo largo de los años he probado muchos métodos para hacer masa de pizza. Una de las recetas que más me ha gustado (por muchas razones) es la de Roberta’s del New York Times. Se mezcla a mano durante unos minutos, se deja reposar, se vuelve a mezclar, se divide y se refrigera. Es muy sencillo. Dicho esto, me gusta el desarrollo del sabor en la fermentación nocturna, fría y lenta de Peter Reinhart. Así que ahora uso un poco de un híbrido de las dos recetas como mi punto de partida para la fabricación de pizza. Voy a compartir mi experiencia en la elaboración de la masa y, a continuación, explicaré muchos de los detalles, porque una buena masa de pizza es sólo el principio. Más allá de eso, la elaboración de pizzas depende casi exclusivamente del enfoque, la técnica y la adaptabilidad.
Receta de base de pizza
Hay cientos (¿miles?) de formas de hacer masa de pizza, pero esta receta es una de mis favoritas. Sólo tiene 4 ingredientes y unos 5 minutos de trabajo. Sólo necesita 1 minuto de amasado y puede adaptarse a un horario relativamente flexible.
El único inconveniente real de hacer esta receta (y tu propia masa de pizza en general) es que no es ideal para la gratificación instantánea. Si quieres hacer pizza de última hora, puedes conseguir masa en tiendas de comestibles o en algunas pizzerías.
Pero si quieres la recompensa de hacer tu propia masa de pizza, y quieres que sepa tan bien como la masa de una buena pizzería, ¡deberías probar esta receta! Es una masa de pizza perfecta para todo tipo de usos. Se puede estirar delgada y se hornea con un borde almohadillado (término técnico cornicione).
El método es bastante sencillo, y verás algunas similitudes en la técnica con mi pan artesano de nueces de la noche a la mañana (hay un vídeo por ahí donde puedes ver algunas de las técnicas que describo en la receta si quieres. Específicamente las técnicas de pellizcar, doblar y dar forma).