Masa de pizza napolitana fermentada en frío
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Fermentación en frío y sabor en los panes con levaduraEn las recetas con masa de levadura, la fermentación es un paso clave para crear sabor. En recetas con masa de levadura como nuestra Pizza de masa gruesa estilo siciliano (ver contenido relacionado), la fermentación es un paso clave que se produce después de mezclar y amasar la masa. En esta etapa, la levadura consume los azúcares de la masa, produciendo no sólo dióxido de carbono, que es fundamental para que la masa suba correctamente, sino también numerosas moléculas de sabor y aroma. La receta típica de pan exige fermentar la masa en la encimera. Sin embargo, nosotros solemos dejar fermentar la masa en el frigorífico -normalmente entre 24 y 48 horas, y a veces hasta 72 horas- porque hemos comprobado que los resultados son más sabrosos.
He aquí por qué: La levadura que se deja a temperatura ambiente consume azúcares y fermenta la masa rápidamente. Pero entonces se gasta; deja de producir no sólo gas, sino también compuestos que dan sabor al pan. A bajas temperaturas, la levadura produce dióxido de carbono más lentamente, por lo que refrigerar la masa permite que la levadura fermente a un ritmo lento y constante, proporcionando más tiempo para que se desarrolle una combinación de compuestos de sabor más complejo. ¿Cuál es el resultado? Una masa más sabrosa.
¿Subirá la masa de pizza fría?
Una vez hecha la masa de pizza, puede colocarla en el frigorífico y dejar que suba durante la noche o hasta 24 horas. Sácala de la nevera 20-30 minutos antes de utilizarla para que alcance la temperatura ambiente. De este modo, puedes preparar la masa de pizza el día anterior. Es ideal para los banquetes.
¿Es mejor fermentar la masa de pizza en frío?
Por último, cuanto más fría esté la masa al darle forma antes de la fermentación final, menos burbujas saldrán de ella. Las masas moldeadas y fermentadas después de una fermentación lenta y fría tienen un sabor y una estructura notablemente mejores.
Masa de pizza fermentada en frío
Llevo años haciendo pizzas en casa, es la masa con la que estoy más familiarizado y la que considero más importante. Es un proceso sencillo con ingredientes sencillos, y la clave está en los pasos. Mis comienzos en la elaboración de pizzas se remontan a los 14 años, con simples masas de pizza caseras y la peor habilidad para amasar que se pueda imaginar. Desde entonces, he practicado y practicado con noches de pizza casi semanales, así que me gustaría pensar que sé bastantes cosas sobre la masa de pizza.
Pero eso me ha llevado a esta etapa, en la que he podido desarrollar esta masa de pizza específica. Crea una pizza que imita la de tus sitios favoritos de comida para llevar, y lo he hecho pensando en el cocinero casero de todos los días. La harina especial para pizza no es imprescindible, como tampoco lo es la piedra para pizza. Aunque esta última es recomendable para obtener los mejores resultados, y yo utilizo una piedra de acero para hornear todas mis pizzas.
Esta es la parte más importante de la masa de pizza. Hacer pizza es una combinación de ciencia y arte, y francamente creo que esto se aplica a todas las masas. La panadería en general es ciencia, y yo me remito a los porcentajes de panadería siempre que estoy elaborando cualquier masa. Hay ciencia detrás de este proceso y lo explicaré todo en esta entrada del blog.
Masa de pizza al agua fría
Una de mis recetas favoritas de masa de pizza es la masa sin amasar de Jim Lahey, en la que se basa esta receta. Es sencilla, no requiere ningún equipo y no ensucia mucho. (Mi mujer no está de acuerdo con lo del desorden: Tengo talento para cubrir la cocina de harina). Hago esta masa al menos una vez a la semana, a veces quintuplicando la receta y guardando las bolas de masa sobrantes para utilizarlas a lo largo de la semana o para las clases de pizza que imparto.
A lo largo de los años, he modificado la receta original de Jim para hacerla mía. Uno de los cambios es que utilizo harina de pan en lugar de harina para todo uso, lo que añade el peso perfecto a la masa terminada cuando se hornea a alta temperatura en un entorno doméstico. E irónicamente, amaso la masa “sin amasar”. Después de incorporar todos los ingredientes, me mojo las manos y amaso la masa durante 2 o 3 minutos. Sin este paso, he acabado con grumos secos de harina en la masa. Hay cosas peores en la vida, pero nosotros buscamos la perfección de la pizza.
Esta masa es sencilla e infalible, pero necesitas TIEMPO. No manos a la obra ni tiempo de trabajo, sino tiempo para un periodo de fermentación de 24 horas y, a continuación, una fermentación en frío de 48 horas. Son 72 horas en total, por si no tienes calculadora.
Fermentación de la masa de pizza napolitana
Tanto si está dando sus primeros pasos en el mundo de la pizza como si quiere mejorar su técnica, este artículo le enseñará todo lo que necesita saber para fermentar la masa de pizza a la perfección.
En pocas palabras, la fermentación es una fase del proceso de elaboración de la pizza en la que la masa se deja fermentar después de cortarla y darle forma de bola. Este proceso permite que la levadura fermente, lo que aumenta el sabor y la textura. La pizza necesita esta fermentación para llenar la masa de pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Al hornearse, quedan bolsas vacías que dan a la masa una textura ligera y aireada.
La fermentación (también llamada fermentación a granel o primera fermentación) suele utilizarse para describir la fermentación inicial, cuando la masa se eleva como una sola masa mientras reposa en un recipiente. Este proceso tiene lugar antes de cortar la masa (a granel) y darle forma de bolas.
El proceso de fermentación de la masa de pizza consta de dos fases: la fermentación a granel (subida) y la fermentación de cada bola de masa de pizza. Pero, por supuesto, aún hay que hacer la masa, amasarla y hacer bolas de masa. Así que, ¡manos a la obra!