Experimentos científicos con pizzas
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Puede que la levadura no reciba toda la gloria que se da a sus homólogos en la elaboración de pizzas, como la harina y el queso, pero es una parte esencial del proceso. De hecho, según Luca Varuni, propietario y maestro pizzero de Varuni Napoli, en Atlanta, antaño se consideraba algo mágico. “Los humanos siempre han utilizado la levadura: los egipcios la usaban hace 5.000 años y, como desconocían el proceso de fermentación, pensaban que la reacción química era un milagro”, cuenta. “En 1996, se cartografió el primer genoma completo de la levadura”.
Está claro que, en el mundo actual, la levadura no tiene por qué seguir siendo tan misteriosa. Hemos recurrido a algunos auténticos expertos en repostería para que aborden todos los aspectos básicos -y muchos de los más intrincados- de este ingrediente clave de la masa. Además de Varuni, entre ellos se encuentran Paul Bright, director de innovación de AB Mauri North America en St. Louis, y Ralf Tschenscher, director de desarrollo de negocio de panadería de LeSaffre Yeast Corporation en Milwaukee. Esto es lo que nos contaron:
Ralf Tschenscher: Las levaduras son microorganismos unicelulares de la familia de los hongos. En la industria de la pizza, la especie de levadura más utilizada es Saccharomyces cerevisiae, un ingrediente clave en la cocción de pizzas. Su nombre deriva del griego latinizado, que significa “hongo del azúcar”, porque convierte los azúcares y almidones en alcohol y dióxido de carbono durante el proceso de fermentación. La función principal de la levadura en la masa de la pizza es permitir el leudado; permitir que la masa de la pizza madure y mejore la estructura del gluten; y potenciar el sabor y el aroma de la masa de la pizza.
¿Qué tipo de levadura utiliza para la pizza?
La levadura seca activa es el tipo de levadura más utilizado para elaborar productos de panadería. Se trata de levadura que se ha deshidratado para que tenga una vida útil más larga. Como ocurre con todos los alimentos deshidratados, basta con añadir un poco de agua caliente para devolverle la vida, o activarla.
¿Qué ocurre químicamente en la pizza?
También se produce una reacción química muy específica en cada trozo, independientemente de los ingredientes que elijas. Se llama reacción de Maillard y es lo que provoca el dorado de la masa y los ingredientes, así como la liberación de algunos compuestos deliciosos.
¿Se puede utilizar levadura normal para la masa de pizza?
La levadura hace que la masa suba. Yo utilizo levadura instantánea, que también puede denominarse levadura de subida rápida o levadura de panificadora (es confuso, pero todas son lo mismo). También se puede utilizar levadura seca activa, también llamada levadura normal, pero alargará el tiempo de fermentación en un 50%.
Receta de masa rápida (sin levadura)
Esta masa de pizza casera sólo requiere un poco de tiempo. Esta receta hace una masa deliciosa a la que querrás hincarle el diente. Llénala de ingredientes o utilízala en tus recetas favoritas con masa de pizza. Puedes hacer esta masa de pizza con antelación y guardarla en el frigorífico durante unos días, así estará lista cuando quieras una deliciosa pizza. La masa casera requiere un poco de amor, pero no es difícil de hacer.
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Cuando se combinan los ingredientes para la masa de pizza se crea una reacción química con la levadura. Amasar la masa hace que el gluten de la masa se estire. Esto hace que la masa de pizza se estire sin romperse y que la pizza sea más masticable.
La masa de pizza suele durar unos tres días en el frigorífico, pero a veces puede durar hasta cinco días refrigerada. La masa de pizza es de mejor calidad si se utiliza en un plazo de 48 horas.
Masa de pizza rápida sin levadura
Ya sea una pizza de queso, un plato hondo con carne o una delicia vegetariana de masa fina, hay algo en la pizza que la hace deliciosa. La masa, la salsa, los ingredientes y, por supuesto, el queso son el resultado de un proceso químico. También se produce una reacción química muy específica en cada trozo, independientemente de los ingredientes que elijas. Se llama reacción de Maillard y es lo que provoca el dorado de la masa y los ingredientes, así como la liberación de algunos compuestos deliciosos.
Receta original de pizza italiana
Hay pocas disciplinas científicas que parezcan más alejadas entre sí que la ciencia de los alimentos y la creación de polímeros plásticos, pero resulta que pueden comportarse de manera bastante similar. Quizá nadie lo sepa mejor que Ernesto Di Maio, investigador del laboratorio de Espumas de la Universidad Federico de Nápoles.
Anteriormente, Di Maio trabajó con la filial italiana de Dow Chemical para desarrollar un nuevo proceso de síntesis de polímeros de poliuretano mediante presión. Más tarde, empezó a preguntarse si un proceso similar podría utilizarse para la creación de polímeros comestibles como los que se encuentran en diversas masas o rebozados.
En colaboración con colegas del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad Federico de Nápoles, se pusieron manos a la obra para crear cortezas de pizza sin levadura. Los resultados de su investigación se publicaron en la revista Physics of Fluids.
Tradicionalmente, las masas incorporan levadura a la mezcla para producir un efecto leudante. La levadura, que es un organismo vivo, se alimenta de los azúcares de la masa y produce dióxido de carbono que infunde gases a la mezcla, haciendo que suba. Es un método probado a lo largo del tiempo, pero hay razones para buscar alternativas.