Receta de masa de pizza con un 65% de hidratación
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La hidratación de la masa de pizza es un aspecto bastante importante a la hora de hacer la mejor reicpe de masa de pizza, y en este post, detallaríamos cómo se puede conseguir la hidratación perfecta de la masa de pizza y el Mejor Nivel de Hidratación Para Pizza.
Las masas de pizza muy hidratadas como el 75%, el 80% e incluso el 100% también son difíciles de manejar, ya que no se deslizan fácilmente en el horno de leña. El 80%, creo que es el límite para la masa de pizza después de eso la masa es mejor para hacer pasteles.
Sólo hay que saber ser delicado al manipularla o amasarla. Es raro que las pizzas bajen del 50% o suban del 75%, por no hablar del 80% o 100% de hidratación por lo que es importante saber manejar la masa en este nivel de hidratación.
Sólo tienes que saber el tipo de pizza que quieres hacer, qué tipo de masa vas a utilizar e introducir la cantidad. Déjate llevar por la calculadora y te mostrará exactamente el porcentaje de hidratación que necesitas.
Según el reglamento internacional de la Asociación Napolitana de la Pizza, la masa de las pizzas napolitanas debe tener un nivel de hidratación de entre el 55,5% y el 62,5%, que es bastante bajo, pero algunas llegan incluso al 50%.
Calculadora de hidratación de masa de pizza
¿Qué es la hidratación de la masa de pizza? Una de las preguntas más frecuentes… En pocas palabras, es la cantidad de agua que se pone en la receta de masa de pizza. Normalmente se indica en porcentaje. Por ejemplo, 1000 g de harina y 600 g de agua, es decir, un 60% de hidratación. Sin embargo, no todas las harinas pueden soportar una hidratación alta, por lo que es mejor empezar con una hidratación baja e ir aumentando.
Los diferentes estilos de pizza tienen diferentes grados de hidratación, y esto se debe a las características del producto final y a los tipos de harina. Por ejemplo, la Detroit tiene un contenido de humedad bastante alto, entre el 70 y el 75%, mientras que el estilo napolitano suele situarse en torno al 55-60%.
Qué hay de una hidratación ligeramente superior… Una masa con una hidratación del 65% será ligeramente pegajosa, lo que significa que puede resultar más difícil trabajar con ella si no se está acostumbrado a trabajar con masas. A mayor hidratación, más práctica.
Vayamos un poco más allá y alcancemos el 70%. La masa será elástica, pegajosa y tendrás que ser muy rápido a la hora de hacer bolas. Sin embargo, el resultado final será una corteza muy ligera y suave.
Masa de pizza 85% de hidratación
Hay tantos factores diferentes que pueden afectar al resultado de una pizza casera, desde cómo se prepara la masa hasta la cantidad de ingredientes que se añaden o la temperatura del horno, que encontrar la técnica que mejor funciona en cada cocina se convierte en una práctica de repetición y experimentación. Esta semana decidí divertirme un poco probando una pequeña, pero importante, variable en la preparación de la pizza: ¿cuánta agua debo añadir a mi masa de pizza?
En panadería, la “hidratación” se refiere a la cantidad de agua en relación con la cantidad de harina de la masa. Por ejemplo, si una receta requiere 100 gramos de harina, si se añaden 70 gramos de agua se obtendrá una masa con un 70% de hidratación (proporción 7:10). Esto es importante para la pizza porque variar el nivel de hidratación de la masa afecta directamente a las cualidades de la corteza acabada. Con muy poca hidratación, la masa será densa y seca, mientras que con demasiada agua resultará pegajosa, demasiado fluida para darle forma y difícil de introducir en el horno. Entre esos dos extremos, la regla general es que una mayor hidratación de la masa da como resultado una mejor primavera en el horno, una estructura más abierta, aireada y porosa (burbujeante), y cortezas más crujientes. Mediante un poco de ensayo y error, cualquiera puede encontrar la proporción perfecta de agua y harina para su propia masa de pizza casera; la zona Ricitos de Oro de la hidratación, por así decirlo.
Receta de masa de pizza con un 60% de hidratación
En esta guía PIATTO™, ¡aprenderás a hacer masa de pizza con un 70% de hidratación! Este tipo de masa de pizza es perfecta para una pizza italiana clásica de sartén, que se vende en las pizzerías de Italia y se elabora en las cocinas domésticas italianas.
Esta masa de pizza con un 70% de hidratación crea una pizza final ¡suave por dentro y con una corteza crujiente! Lo mejor de todo es que crea una pizza casera en sartén que es súper digerible, lo que no ocurre con todas las recetas de masa de pizza.
Elija una harina “fuerte” para hacer esta masa de pizza. El paquete de harina debe decir que la ‘W’ es 260-280. También puedes elegir una harina que diga que está hecha para pizzas, pero a veces estas harinas llamadas de pizza pueden ser difíciles de digerir.
Hemos pasado por muchas recetas de masa de pizza antes de perfeccionar ésta. La llamamos nuestra pizza Crunch and Poof porque es suave como una nube por dentro con una corteza crujiente. Sí, se podría utilizar harina “manitoba” (un grano diferente que se utiliza a menudo para la pizza), ¡pero esta harina tiende a ser muy difícil de digerir! Por esta razón, creemos que nuestra receta es ideal con la harina que hemos recomendado.