Porque no leuda la masa de pizza

¿Puedo hacer pizza si la masa no ha subido?

Una buena pizza requiere una buena receta de masa e ingredientes de alta calidad, pero lo más importante es cómo se prepara. El primer paso en la preparación de una pizza se llama fermentación. La fermentación consiste en dejar que la masa de la pizza suba a temperatura ambiente durante una (o hasta 3 o 4) hora(s) antes de darle forma de pizza. Aunque parece una tarea sencilla (¡y realmente lo es!), es algo que a menudo se pasa por alto. En este blog hablaremos sobre cómo fermentar correctamente la masa de pizza y por qué es tan importante en el proceso de elaboración.

Si has leído nuestro blog sobre la levadura, ya sabrás que la levadura produce dióxido de carbono cuando se alimenta de los azúcares de los ingredientes de la masa. Para lograrlo, la levadura necesita tiempo para hacer lo suyo, lo que también se conoce como “fermentación”. ¿Qué ocurre si no fermentas la masa? Tendrás tu pizza, pero la masa que se cocina en frío puede tener una o más cualidades indeseables. En primer lugar, lo más probable es que la masa se hornee plana y densa. Como la levadura no ha tenido tiempo suficiente para alimentarse antes de ser horneada, no se formarán esas grandes burbujas en la corteza que hacen que la pizza sea tan aireada y esponjosa. En segundo lugar, es posible que acabes con una masa de pizza gigante en forma de globo (suponiendo que utilices un horno a alta temperatura para cocinar la pizza). No puedo decir que conozca la ciencia que hay detrás de este segundo efecto indeseable, pero cuando he utilizado masa en la Pizzería Pronto que no se había fermentado correctamente, toda la masa se inflaba como un globo de fiesta: ¡no mola!

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¿Qué hacer si la masa de pizza no sube?

Si la zona de preparación es demasiado fría, busque zonas más cálidas en la cocina (por ejemplo, junto a un hornillo o un calefactor) donde pueda colocar el bol de masa mientras sube. Si todo lo demás falla, puede probar a colocar el bol con la masa en un baño de agua caliente para acelerar su fermentación.

¿Cómo consigo que mi masa de pizza vuelva a subir?

La masa de pizza necesita un lugar caliente para subir; el mejor lugar es un horno (con el girador apagado). Permite que la masa suba uniformemente y ayuda a aumentar su volumen. Si enciendes el horno durante unos minutos para calentarlo y luego lo apagas, puedes aprovechar ese espacio para que la masa suba.

¿Por qué se me aplasta la masa de pizza?

Dejar reposar la masa demasiado tiempo antes de usarla puede tener el mismo efecto. Si la levadura gasta toda su energía de producción de gas y la masa sigue reposando, puede desinflarse al preparar la pizza, con lo que obtendrá de nuevo un pastel plano y denso.

¿Por qué no sube la masa de pizza en el frigorífico?

Como cien veces antes, consultas tu receta favorita, mezclas la masa de pizza y la dejas fermentar. Esta vez, sin embargo, vuelves y descubres que tu masa no ha subido. O, tal vez, el descubrimiento de una masa plana y sin vida se produce al sacar la pizza del horno. En ambos casos, ¿qué ha pasado?

No se deje engañar por la sencillez de los ingredientes de la masa de pizza: harina, levadura y agua. Un mal manejo de los ingredientes básicos puede complicar mucho que la masa suba correctamente. Considera cómo las características de cada uno de los siguientes ingredientes principales pueden influir en tus resultados.

El contenido de proteínas y humedad de la harina varía según el tipo y puede influir indirectamente en el rendimiento de la masa. La harina panificable estándar, por ejemplo, contiene niveles relativamente bajos de proteínas, lo que crea una textura similar a la del pan en el producto final. La harina para pizza, por el contrario, suele tener más proteínas y dará a la pizza una textura y una estructura más definidas.

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Aunque la harina se considera un ingrediente seco, puede contener distintos niveles de humedad. El porcentaje real de contenido de humedad puede ser diferente según el tipo de harina que se utilice, pero incluso las cantidades más pequeñas deben tenerse en cuenta a la hora de hidratar la masa. De lo contrario, la receta puede salir mal y la textura de la masa se verá comprometida.

Si mi masa no subió, ¿puedo usarla?

Hacer una gran masa de pizza no está exento de problemas. Pero una vez que sabes cuál es la causa del problema, suele ser fácil solucionarlo. Afortunadamente, he hecho innumerables pizzas y ahora voy a compartir las respuestas a algunos de los problemas más comunes con la masa de pizza.

Si hay un secreto para una buena pizza, ¡es una buena masa de pizza! Así que vas por buen camino, ya que estás intentando averiguar cómo mejorar tu masa. Así que no cejes en tu empeño y en poco tiempo estarás haciendo una masa de pizza increíble.

Vale la pena mencionar aquí que nunca se puede replicar realmente la tradicional pizza napolitana italiana en un horno casero. Esta pizza se cocina en un horno de leña a temperaturas de hasta 500C/900F y tarda entre 60 y 90 segundos en cocinarse.

El calor extremo y las llamas abiertas hacen que la masa suba muy bien, y también que se carbonice un poco la corteza. Como la pizza se cocina tan rápido, queda crujiente y blanda al mismo tiempo. La pizza que se cocina más baja y lentamente tiende a ser significativamente más crujiente.

De todos estos factores, la falta de refinado es probablemente la causa más común de la masa de pizza pastosa. Una masa poco fermentada, si se cocina, carecerá de aireación en la corteza, ya que la levadura no ha tenido tiempo suficiente para desarrollarse. La masa es bastante densa.

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Si la masa de pizza no sube, ¿se puede utilizar igualmente?

Mezclar una masa de pizza y descubrir que no ha subido es un momento confuso que todo panadero se ha encontrado alguna vez. En los comentarios de este blog me hacen esta pregunta con regularidad, y normalmente se puede responder con una de estas sencillas razones.

Lo primero que hay que comprobar cuando la masa no sube es la calidad de la levadura. Si la levadura está caducada, hay que cambiarla. Además, si has abierto la levadura y la has guardado durante varios meses, corres el riesgo de que esté muerta o dañada.

Si guarda la levadura abierta en el frigorífico, prolongará su vida útil, ya que las temperaturas frías ralentizan la levadura. Debería durar 4 meses en el frigorífico y 6 meses en el congelador. Por supuesto, puede durar mucho más, pero es mejor mantener la levadura al día.

Si utilizas agua demasiado caliente, puedes matar la levadura. Muchas recetas recomiendan utilizar agua templada para acelerar la actividad de la levadura. Recuerde que el agua caliente no es necesaria para que la levadura se active, también se activará con agua fría del grifo. Pero el agua caliente acelerará la actividad si quieres que la masa fermente más rápido.