Porque no se estira la masa de pizza

La masa de pizza de Trader Joe’s no se estira

Si te gustan las masas más gruesas y aireadas, estira la masa, o si quieres masas más finas y masticables, enrolla la masa. Cada método es adecuado para distintos tipos de pizza y puede adaptarse a sus preferencias.

Con este método, después de que la masa haya fermentado, se le da la forma deseada con la mano antes de hornearla. Hay que dar forma a la masa con cuidado, lo que puede llevar bastante más tiempo que estirarla con un rodillo.

Este método permite que la masa suba más en general, creando una corteza más suave y aireada. Esto se debe a que el CO2 producido por la levadura durante el proceso de fermentación permanece y se expande en el horno.

La pizza estirada tiende a tener un aspecto más irregular en la superficie, con una corteza más gruesa e irregular alrededor del centro del pastel. Esta estética es práctica cuando se intenta hacer una pizza con aspecto casero.

El estirado a mano es el método más tradicional para hacer masa de pizza. Se utiliza desde que se hicieron las primeras pizzas modernas en Italia, en el siglo XIX, empezando por la pizza napolitana. Generalmente se asocia a una mayor calidad de la masa. Sin embargo, esta percepción no siempre es exacta.

Cómo arreglar una masa que no se estira

Deja la masa lo más plana que puedas y, a continuación, pon encima un cuenco volcado para que quede hermética. Deja reposar la masa durante 10 minutos; si tu cocina es fría, llévala a un lugar cálido. El calor y el tiempo permitirán que el gluten se relaje y el bol evitará que se seque. Vuelva a intentarlo y repita la operación si es necesario.

Al amasar la masa, la harina y el agua forman una red elástica llamada gluten. A continuación, se fermenta la masa para permitir que la levadura haga su trabajo, pero esto también permite que esta red de gluten se relaje. El gluten necesita reposo, ya que se degrada con el tiempo para volverse más elástico y manejable. Sigue mi receta de masa de pizza, que contiene todas las instrucciones para obtener una masa perfecta una y otra vez.

Muchas de las recetas de pizza en línea son por comodidad, y te darán una receta para mezclar y fermentar la masa en un par de horas. A menudo llevan una gran cantidad de levadura y azúcar para poner en marcha la masa. Pero en realidad, estas recetas nunca darán los mejores resultados, ya que no dejan reposar la masa el tiempo suficiente.

¿Por qué se encoge la masa de pizza cuando la extiendo?

Cuando una receta dice que la masa debe quedar lisa y elástica, ¿qué ha pasado cuando se queda como una bola áspera que se rompe con facilidad? La has amasado durante mucho más tiempo del recomendado pero sigue siendo un amasijo grumoso.

Una masa que no se vuelve lisa y elástica suele ser un problema con el desarrollo del gluten. O bien se ha utilizado una harina inadecuada con muy poca proteína o no se ha amasado la masa el tiempo suficiente.

Cuando la harina se encuentra con el agua, las proteínas empiezan a formar gluten. Se trata de una red elástica de filamentos que ayuda a mantener unida la masa y le da elasticidad. Cuando amasamos, aceleramos el desarrollo del gluten y lo organizamos doblando la masa sobre sí misma.

Cuando se amasa la masa por primera vez, la mezcla tiene la consistencia que se espera de un polvo y un líquido. Es pegajosa, grumosa y se puede arrancar un trozo con facilidad. Una vez formado el gluten, la masa cambia notablemente y pasa a tener una superficie lisa. Tiene elasticidad, lo que se aprecia al introducir un dedo en la masa, que vuelve a su estado inicial. O cuando la estiras, vuelve a su posición original. Se trata de las hebras internas de gluten que mantienen la masa unida. Si esto no ha sucedido, entonces no se ha formado gluten en la masa, y ése es el principal problema.

Masa de pizza masticable

Skip to main contentAhorre un 25%Shop NowPuede que conozca los productos, pero ¿conoce el secreto de una buena masa? Con un poco de química -y algo de amasado- puedes descubrir qué harinas hacen la mejor masa y por qué. Crédito: George RetseckPublicidad

Las harinas de trigo se componen principalmente de hidratos de carbono y proteínas, con algo de fibra. Se clasifican según su contenido en gluten (o proteínas) por una buena razón. Obtener la porción adecuada de gluten (la proteína que se encuentra de forma natural en el trigo) es esencial para conseguir la textura adecuada en tus productos horneados. ¿Por qué? Desde el momento en que un ingrediente líquido (como la leche o el agua) entra en contacto con la harina de trigo, las proteínas individuales del gluten de la harina se desenredan y se enganchan unas a otras, creando fuertes enlaces. Con el tiempo, se forma una elaborada red de cadenas de gluten interconectadas. Esta red mantiene unida la masa, dándole su estructura.

Al amasar la masa, se despliega lentamente la red enredada y se alinean las largas hebras de gluten en una telaraña elástica y estratificada. Una pizca de sal también ayuda porque neutraliza las partes del gluten cargadas eléctricamente, permitiendo que se deslicen mejor unas sobre otras. El resultado es una masa elástica y extensible que atrapa las burbujas de gas. A veces, una masa puede estirarse tanto que se vuelve translúcida, haciendo visible la red de gluten con una lupa o un microscopio. Es la ausencia de esta intrincada red de gluten lo que hace que hornear sin gluten sea un reto.