Enrollar la masa de pizza
Contenidos
Pon la masa lo más plana que puedas y, a continuación, coloca encima un bol volcado para que quede hermética. Deja reposar la masa durante 10 minutos (ponla en un lugar cálido si tu cocina es fría). El calor y el tiempo permitirán que el gluten se relaje y el bol evitará que se seque. Vuelva a intentarlo y repita la operación si es necesario.
Al amasar la masa, la harina y el agua forman una red elástica llamada gluten. A continuación, se fermenta la masa para permitir que la levadura haga su trabajo, pero esto también permite que esta red de gluten se relaje. El gluten necesita reposo, ya que se degrada con el tiempo para volverse más elástico y manejable. Sigue mi receta de masa de pizza, que contiene todas las instrucciones para obtener una masa perfecta una y otra vez.
Muchas de las recetas de pizza en línea son por comodidad, y te darán una receta para mezclar y fermentar la masa en un par de horas. A menudo llevan una gran cantidad de levadura y azúcar para poner en marcha la masa. Pero en realidad, estas recetas nunca darán los mejores resultados, ya que no dejan reposar la masa el tiempo suficiente.
¿Por qué mi masa de pizza vuelve a encogerse?
Ponga la masa a temperatura ambiente.
El gluten, la proteína que hace que la masa de pizza sea masticable, está más apretado en condiciones frías como el frigorífico, por lo que la masa de pizza fría se estirará y volverá a romperse como una goma elástica. Este paso aflojará la masa y hará que sea más fácil darle forma.
¿Por qué encoge la masa de pizza cuando la estiro?
Una masa de pizza que sigue encogiendo se debe a una red de gluten demasiado fuerte en la masa. Esto puede solucionarse de las siguientes maneras: Probar la masa durante más tiempo, ya que el gluten se relaja con el tiempo. Poner la masa a temperatura ambiente, ya que el gluten se tensa más en frío.
¿Se puede dejar fermentar la masa de pizza más de una hora?
La masa de pizza que se ha dejado fermentar durante demasiado tiempo, o que se ha fermentado en exceso, puede colapsar. El gluten se relaja en exceso y el producto final quedará gomoso o quebradizo en lugar de crujiente y esponjoso.
Masa de pizza demasiado elástica
Ahora que tiene una masa bien engrasada sobre una superficie bien engrasada o enharinada, está listo para estirar la masa. Sin embargo, antes de hacerlo, debe “perforarla”, “prensar” la masa o utilizar un rodillo para masa de pizza. De este modo, crearás un bonito disco plano.
¿Te preguntas cómo se echa la masa de pizza? Habrás visto a los pizzeros lanzar la masa al aire, pero es que han hecho miles de pizzas en su vida. Empezar a estirar la masa lanzándola con los nudillos puede no ser la mejor manera de aprender para un principiante.
Cómo solucionar el encogimiento de la masa
Deja la masa lo más plana que puedas y, a continuación, pon encima un recipiente volcado para que quede hermética. Deja reposar la masa durante 10 minutos; si tu cocina es fría, llévala a un lugar cálido. El calor y el tiempo permitirán que el gluten se relaje y el bol evitará que se seque. Vuelva a intentarlo y repita la operación si es necesario.
Al amasar la masa, la harina y el agua forman una red elástica llamada gluten. A continuación, se fermenta la masa para permitir que la levadura haga su trabajo, pero esto también permite que esta red de gluten se relaje. El gluten necesita reposo, ya que se degrada con el tiempo para volverse más elástico y manejable. Sigue mi receta de masa de pizza, que contiene todas las instrucciones para obtener una masa perfecta una y otra vez.
Muchas de las recetas de pizza en línea son por comodidad, y te darán una receta para mezclar y fermentar la masa en un par de horas. A menudo llevan una gran cantidad de levadura y azúcar para poner en marcha la masa. Pero en realidad, estas recetas nunca darán los mejores resultados, ya que no dejan reposar la masa el tiempo suficiente.
La masa de pizza no se estira
La masa de pizza, sobre todo si se utiliza harina 00, necesita diez minutos de amasado antes de reposar. El tiempo de reposo varía en función de la temperatura, pero 2 horas me parece excesivo. No utilices nunca un rodillo para dar forma a la masa de pizza; has pasado todo ese tiempo introduciendo aire en la masa, ¿para qué exprimirlo todo? Dale forma con la mano, tirando hacia ti con la izquierda mientras empujas con la derecha en un movimiento de limpiaparabrisas y girando la masa ligeramente en cada pasada.
Para obtener una masa más blanda y fácil de trabajar que siga rindiendo bien en un horno muy caliente. Utilice harina 100% integral y procésela en un robot de cocina con una cuchilla para picar (este truco no parece funcionar tan bien para el pan).
Ácido ascórbico que puede permitir que el gluten se relaje al acidificar la estructura proteica rompiendo los enlaces proteicos intermoleculares en la estructura proteica terciaria reduciendo la tirantez del gluten; también contribuye a la relajación de la masa.