Cómo solucionar el encogimiento de la masa
Contenidos
- Cómo solucionar el encogimiento de la masa
- ¿Por qué mi masa de pizza vuelve a brotar?
- ¿Por qué se ha desinflado la masa de mi pizza?
- ¿Por qué se me encoge la masa al extenderla?
- Cómo evitar que la masa de pizza encoja al extenderla
- ¿Por qué mi masa de pan es demasiado elástica?
- La masa de pizza Pillsbury sigue encogiendo
20 de noviembre de 2015 – 4:12amjunglejerEncogimiento de la masa de pizza¿Algún truco para evitar que las bases de mis pizzas se encojan cuando las meto en el horno? Intento conseguir una masa lo más fina posible y consigo que la masa quede bastante fina al estirarla y darle forma , sin embargo en cuanto la pongo en la piedra o en una sartén, se vuelve a encoger y forma una masa más gruesa de lo que espero. ¿Cómo lo hacen en los restaurantes? El otro día fui a Ask y tuve que admitir a regañadientes que hacían una pizza mejor que la mía. cuando hago la mía propia empiezo con una masa de pizza de 8″ y sale del horno más bien de 6″. Gracias de antemano por cualquier consejo útilCompartir
Nov 20 2015 – 4:34amBaja un poco la velocidadEncuentro que si estiro la masa y luego le doy un descanso y la estiro una segunda vez obtengo mejores resultados. Hace unos años que dejé de usar rodillo y ahora aplano la bola de masa aplastándola sobre la encimera, empujando desde el centro hacia fuera formando un reborde un poco más grueso en el borde exterior. Luego la recojo y la estiro con el dorso de las manos, la dejo reposar unos minutos y vuelvo a estirarla.Gerhard
¿Por qué mi masa de pizza vuelve a brotar?
Si el gluten de la masa de pizza no se ha desarrollado lo suficiente, puede hacer que la masa se rompa con facilidad. El gluten desarrollado es lo que da a la masa su textura de corteza de pizza. Si no se ha desarrollado lo suficiente al estirarla, la masa intentará volver a su forma de bola original.
¿Por qué se ha desinflado la masa de mi pizza?
Una masa demasiado fermentada no se expandirá mucho durante el horneado, como tampoco lo hará una poco fermentada. Las masas demasiado fermentadas se colapsan debido al debilitamiento de la estructura del gluten y a la excesiva producción de gas, mientras que las masas poco fermentadas aún no tienen suficiente producción de dióxido de carbono para expandir la masa de forma significativa.
¿Por qué se me encoge la masa al extenderla?
Puede que no te des cuenta, pero si la masa se pega a la superficie de trabajo mientras la extiendes, estás estirando la masa; el estiramiento (como ya sabes) activa el gluten de la masa, que es el origen del problema de encogimiento.
Cómo evitar que la masa de pizza encoja al extenderla
Deja la masa lo más plana que puedas y, a continuación, pon encima un recipiente volcado para que quede hermética. Deja reposar la masa durante 10 minutos; si tu cocina es fría, llévala a un lugar cálido. El calor y el tiempo permitirán que el gluten se relaje y el bol evitará que se seque. Vuelva a intentarlo y repita la operación si es necesario.
Al amasar la masa, la harina y el agua forman una red elástica llamada gluten. A continuación, se fermenta la masa para permitir que la levadura haga su trabajo, pero esto también permite que esta red de gluten se relaje. El gluten necesita reposo, ya que se degrada con el tiempo para volverse más elástico y manejable. Sigue mi receta de masa de pizza, que contiene todas las instrucciones para obtener una masa perfecta una y otra vez.
Muchas de las recetas de pizza en línea son por comodidad, y te darán una receta para mezclar y fermentar la masa en un par de horas. A menudo llevan una gran cantidad de levadura y azúcar para poner en marcha la masa. Pero en realidad, estas recetas nunca darán los mejores resultados, ya que no dejan reposar la masa el tiempo suficiente.
¿Por qué mi masa de pan es demasiado elástica?
Para formar una piel de pizza utilizando una prensa de masa, debe tener una masa muy suave y relajada. Para empezar, si está utilizando una harina con un alto contenido en proteínas y gluten, puede que le interese cambiar a una harina con un menor contenido en proteínas, entre el 11,5% y el 12,8%. El menor contenido proteínico ayudará a reducir las características de memoria de la masa, reduciendo así el rebote tras el prensado.
En segundo lugar, para obtener las características de masa blanda deseadas, debe optimizarse la absorción de la masa (esto se refiere a la cantidad máxima de agua que se puede añadir a la masa conservando unas propiedades de manipulación aceptables).
Por último, la grasa (aceite o manteca) que se añade a la masa ayuda a lubricar su estructura para mejorar las propiedades de prensado. He comprobado que un contenido de grasa del 3% al 5% da como resultado las mejores propiedades de prensado de la masa.
Una vez realizados estos pasos, si sigue experimentando un exceso de rebote, tendrá que añadir un agente reductor a la masa. Hay varias opciones, pero los agentes a base de L-cisteína o levadura muerta parecen ser los que mejor funcionan. Sin embargo, tenga cuidado al añadir cualquier tipo de reductor, ya que una cantidad excesiva puede convertir literalmente en sopa una masa por lo demás buena.
La masa de pizza Pillsbury sigue encogiendo
La masa de pizza, sobre todo si se utiliza harina 00 adecuada, necesita diez minutos de amasado antes de reposar. El tiempo de reposo varía en función de la temperatura, pero 2 horas me parece excesivo. No utilices nunca un rodillo para dar forma a la masa de pizza; has pasado todo ese tiempo introduciendo aire en la masa, ¿para qué exprimirlo todo? Dale forma con la mano, tirando hacia ti con la izquierda mientras empujas con la derecha en un movimiento de limpiaparabrisas y girando la masa ligeramente en cada pasada.
Para obtener una masa más blanda y fácil de trabajar que siga rindiendo bien en un horno muy caliente. Utilice harina 100% integral y procésela en un robot de cocina con una cuchilla para picar (este truco no parece funcionar tan bien para el pan).
Ácido ascórbico que puede permitir que el gluten se relaje al acidificar la estructura proteica rompiendo los enlaces proteicos intermoleculares en la estructura proteica terciaria reduciendo la tirantez del gluten; también contribuye a la relajación de la masa.