Consistencia de la masa de pizza
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Nos ha pasado a todos. Acabas de preparar una masa de pizza perfecta y, en mitad del proceso de darle forma, se rompe. Sin embargo, no es necesario tirar la masa o empezar de cero. Hay unos cuantos pasos sencillos para reparar la masa, y algunos más para asegurarse de que no se rompa nunca más.
En primer lugar, es importante entender que la elaboración de una masa de pizza correcta consta de muchos pasos. Durante nuestras clases de certificación, el instructor residente, el chef Felice Colucci, se centra en enseñar a los estudiantes la importancia de los ingredientes, la elaboración y mezcla de la masa, el proceso de fermentación, cómo estirar y dar forma a la masa correctamente y, por supuesto, el acabado y la cocción de las pizzas. Al chef Felice le preguntan constantemente “¿qué hago si se me rompe la masa?”. Este percance es tan indeseable que a menudo vuelve a explicar a los alumnos cómo evitar que se rompa. A lo largo de los años, ha dado con las siguientes sugerencias:
¿Cómo se arregla una masa que no para de deshacerse?
La masa es demasiado quebradiza.
Si la masa de tu tarta se rompe y se desmorona cuando intentas extenderla, probablemente esté demasiado seca. Esto es relativamente fácil de arreglar. Sólo tienes que rociar un poco de agua fría sobre la masa con los dedos y trabajarla -¡suavemente! -hasta que la masa se una.
¿Por qué se me rompe la masa?
El agrietamiento se debe a una elasticidad insuficiente, que suele estar causada por una humedad insuficiente. Añadir más humedad a la receta casi seguro que le ayudaría. Por ejemplo, puede optar por una hidratación de la masa del 70%, utilizando la técnica de estirar y doblar para conseguir estabilidad.
¿Cómo sabes si has trabajado demasiado la masa de pizza?
A veces, cuando se añade demasiada harina, la masa sale dura y rígida. Esto puede deberse a un trabajo excesivo de la masa, ya sea a mano o con un rodillo. Si se trabaja demasiado la masa, se romperán todas las pequeñas burbujas que hacen que la masa de la pizza quede tan aireada y esponjosa una vez cocida. La dureza de la masa también puede deberse al tipo de harina utilizada.
La masa de pizza se encoge después de estirarla
Hacer una buena masa de pizza no está exento de problemas. Pero una vez que sabes cuál es la causa del problema, suele ser fácil de solucionar. Afortunadamente, he hecho innumerables pizzas y ahora voy a compartir las respuestas a algunos de los problemas más comunes de la masa de pizza.
Si hay un secreto para una buena pizza, ¡es una buena masa de pizza! Así que vas por buen camino, ya que estás intentando averiguar cómo mejorar tu masa. Así que no cejes en tu empeño y en poco tiempo estarás haciendo una masa de pizza increíble.
Vale la pena mencionar aquí que nunca se puede replicar realmente la tradicional pizza napolitana italiana en un horno casero. Esta pizza se cocina en un horno de leña a temperaturas de hasta 500C/900F y tarda entre 60 y 90 segundos en cocinarse.
El calor extremo y las llamas abiertas hacen que la masa suba muy bien, y también que se carbonice un poco la corteza. Como la pizza se cocina tan rápido, queda crujiente y blanda al mismo tiempo. La pizza que se cocina más baja y lentamente tiende a ser significativamente más crujiente.
De todos estos factores, la falta de refinado es probablemente la causa más común de la masa de pizza pastosa. Una masa poco fermentada, si se cocina, carecerá de aireación en la corteza, ya que la levadura no ha tenido tiempo suficiente para desarrollarse. La masa es bastante densa.
Masa de pizza dura
Durante mi último intento de hacer pan plano rápido (a base de polvo de hornear), estaba intentando aplanar y amasar la masa después de haberla dejado reposar. Lo que ocurrió fue que, en lugar de doblarse o extenderse como cabría esperar, la masa se iba rompiendo en trozos aquí y allá.
(c) Ante un trozo de masa con esta tendencia sobre la mesa, ¿qué se puede hacer para salvar y/o rectificar la situación? Puede tratarse de la técnica de amasado o de añadir algo a la masa para que esté más cohesionada.
Parece que no tenía suficiente líquido. Suponiendo que estemos hablando de una masa de pan de harina de trigo normal, no se me ocurre nada más que pueda provocar que se agriete y se rompa. Una masa de pan correctamente hidratada debería estar bastante húmeda y elástica, y la única forma de “romperla” es estirarla fuerte y rápido con un movimiento de tracción.
Arreglar esta situación es difícil. Puedes intentar amasarla con más agua, pero tiende a resbalar por la superficie. Intenta extenderla lo más fina posible, rociarla o frotarla con un poco de agua, doblarla, amasarla y repetir el proceso.
Gramos de masa de pizza napolitana
El objetivoUna vez elaborada y fermentada la masa, el objetivo de la masa de pizza es la elasticidad. Un buen trozo de masa estirada con la forma y el grosor deseados (¡dos puntos de gran controversia!). Tanto si estira la masa a mano como si lo hace con un rodillo, o incluso con un rodillo comercial, no sirve de nada que la masa se encoja y se rompa.
El desafíoLa masa elaborada con harina de trigo contiene gluten. Dos proteínas presentes de forma natural en el trigo se unen para formar el gluten. Estas proteínas determinan la facilidad con la que la masa se estira o no. Hay muchas, muchas variables que pueden manipularse para obtener diferentes resultados (por ejemplo, una masa que se estire fácilmente para una pizza o una masa más fuerte para un pan), pero ésas son la parte “complicada” y para otro momento…
Cuando la masa se deja reposar, el gluten se relaja. Esto permite estirarla más fácilmente. Cuando se empuja, tira, pincha, amasa, redondea o dobla la masa fermentada, el gluten se tensa. La masa tensa no se estira fácilmente.