Que pasa si la masa de pizza fermenta demasiado

Qué hacer si la masa de pizza sube demasiado

Ralentizar la fermentación de la masa de pizza es un paso clave para mejorar el sabor y la textura de la pizza gracias a una fermentación más larga. También es útil saber cuánto tiempo se puede almacenar la masa antes de que empiece a fermentar en exceso, tenga un sabor agrio y se debilite.

En este artículo analizamos la relación entre la levadura y el calor, y cómo afecta a la masa de diversas maneras. Se incluye una guía sobre la cantidad de levadura que se debe utilizar y el tiempo que se debe almacenar en distintos lugares.

La fermentación de la masa tiene que ver con la fermentación de la levadura. Esto ocurre cuando se mezclan los ingredientes y la levadura se alimenta de los nutrientes de la harina. Produce gas CO2, alcohol y ácidos y cambia el estado de la masa. Es esencialmente lo que hace que la masa suba: se forman bolsas de gas en la masa que quedan atrapadas.

Además de aumentar el tamaño de la masa, algunos efectos secundarios de la fermentación son la profundidad del sabor y el aroma de los ácidos y el alcohol. La desventaja es que la estructura de la masa se debilita, por lo que resulta más difícil darle forma y manejarla.

¿Cuánto tiempo se debe fermentar la masa de pizza?

Jun 20 2019 – 3:05pmLa masa sobre fermentadaSolo es realmente un problema cuando se busca un pan alto. Una forma de salvar una masa sobre fermentada sería hacer una focaccia, como usarla para pizza, cuando no buscamos estructura como tal. Seguirá teniendo una miga aireada y un sabor agradable. Bueno, a menos que esté tan pasada que se convierta en un charco. Incluso entonces es probable que pueda sartén.  Unas pizzas preciosas Danny.

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Jun 20 2019 – 3:21pmEl vídeo trata de pizzaEl vídeo trata de masa de pizza y no de pan. La masa de pizza estaba tan sobre fermentada que hubiera sido imposible estirarla. La masa se habría rasgado y/o estirado hacia atrás instantáneamente. Después de darle forma, la bola quedó tensa. Como el horno estaba caliente, no quise esperar 3 horas para que se relajara. Cuando intenté estirarla se me resistió en cada intento. Hubiera actuado bien si se hubiera dejado reposar y relajar una vez más.Danny

Jun 20 2019 – 4:19pmSeguro David. Básicamente si tuSeguro David. Básicamente si tu masa de pizza se ha sobrefermentado groseramente hasta el punto de ser inviable, haz lo siguiente. Forme una bola con la masa suelta y sin enharinar, con cuidado de no dañar la piel. Tápela y déjela reposar durante 3 horas. La bola reposada y remodelada debe estirarse con normalidad una vez que el gluten se haya relajado.

Cómo evitar que la masa de pizza se endurezca en exceso

Tanto si está dando sus primeros pasos en el mundo de la pizza como si quiere mejorar su técnica, este artículo le enseñará todo lo que necesita saber para fermentar la masa de pizza a la perfección.

En pocas palabras, la fermentación es una fase del proceso de elaboración de la pizza en la que la masa se deja fermentar después de cortarla y darle forma de bola. Este proceso permite que la levadura fermente, lo que aumenta el sabor y la textura. La pizza necesita esta fermentación para llenar la masa de pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Al hornearse, quedan bolsas vacías que dan a la masa una textura ligera y aireada.

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La fermentación (también llamada fermentación a granel o primera fermentación) suele utilizarse para describir la fermentación inicial, cuando la masa se eleva como una sola masa mientras reposa en un recipiente. Este proceso tiene lugar antes de cortar la masa (a granel) y darle forma de bolas.

El proceso de fermentación de la masa de pizza consta de dos fases: la fermentación a granel (subida) y la fermentación de cada bola de masa de pizza. Pero, por supuesto, aún hay que hacer la masa, amasarla y hacer bolas de masa. Así que, ¡manos a la obra!

Masa de pizza desinflada en el frigorífico

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

La fermentación es algo fascinante. En su forma más básica, es el acto de utilizar levadura (u ocasionalmente otras bacterias) para digerir carbohidratos y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono (u ocasionalmente otros productos, como ácido láctico). Es lo que da el toque ácido al chucrut y las burbujas al champán. Es lo que hace que el chorizo seco sea ácido y el té complejo. Es lo que hace que nos olvidemos de todo esto cuando hemos bebido demasiada cerveza. También es, por supuesto, lo que da a la masa de la pizza (y a todos los panes leudados con levadura) su estructura ligera y aireada y su característico sabor complejo y ligeramente ácido.

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Cuanto más caliente esté la masa durante la fermentación, más rápido se multiplicará la levadura y producirá dióxido de carbono (la tasa de producción de dióxido de carbono alcanza su máximo a unos 90°F). Por eso, con recetas muy sencillas, todo este proceso puede tener lugar en unas pocas horas. Pero los panaderos y pizzeros experimentados saben que ésta no es la mejor manera de hacer masa. Aunque la levadura produce dióxido de carbono rápidamente a altas temperaturas, también produce sabores indeseables. En lugar de tener un sabor rico y complejo, los panes hechos a toda prisa tienen el sabor plano y unidimensional de la harina, y a veces incluso desarrollan sabores extraños, como la leche agria…