¿Hay que dejar subir la masa para pizza
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Qué pasa si no dejas que la masa de la pizza suba lo suficiente
Puede parecer un proceso bastante sencillo, pero hay algunos trucos que puedes utilizar para asegurarte de que tu pizza salga perfecta. Hemos preguntado a algunos de los mejores pizzeros de Estados Unidos cómo dejan fermentar la masa, desde restaurantes hasta panaderías y pizzerías, y esto es lo que nos han contado:
Al hacer masa de pizza, es importante darle tiempo suficiente para que suba, pero también es importante no excederse. No conviene que la masa suba demasiado, ya que se corre el riesgo de obtener una masa gomosa o densa.
Cuando preparas pizza en casa, el proceso de fermentación de la masa puede parecer un juego de adivinanzas. Pero no tiene por qué. Los pizzeros dicen que hay una ciencia detrás de cuándo y cuánto tiempo se necesita para que la masa suba correctamente.
Dejar que la masa de la pizza suba es esencial para que el producto final adquiera sabor, y por eso es un paso que no debes saltarte si haces la masa en casa (o incluso si la compras ya hecha). Para tener una idea de cuánto tiempo necesita cada tipo, veamos algunas cifras concretas:
Receta de masa de pizza
Cuando se trata de hacer pizza, hay un ingrediente clave absolutamente esencial para el éxito que puede sorprenderte, independientemente de la receta que utilices: el tiempo. Cuando la masa de pizza fermenta, la levadura consume los azúcares de la harina y los convierte en CO₂ y alcohol, que aportan ligereza y sabor a la masa de pizza una vez horneada. Pero hay gente que deja fermentar la pizza dos horas, mientras que otros esperan más de 24 horas. ¿Quién tiene razón?
La pasión por hacer pizza es real, así que no todos los chefs estarán de acuerdo. Pero hemos conseguido encontrar un grupo de expertos del sector que coinciden en una verdad fundamental común.Reposar la masa de pizza en el frigorífico durante al menos un día.Todos los expertos entrevistados para este artículo coincidieron en que una fermentación en frío es lo mejor para producir una masa de pizza sabrosa, aireada y fácil de digerir, y que al menos 24 horas es lo mejor.Matthew Hyland, chef y cofundador de los restaurantes Emily y Emmy Squared de Nueva York, explicó que el frigorífico ofrece un “entorno consistente que no fluctúa en gran medida. Jonathan Davis, vicepresidente de innovación culinaria de La Brea Bakery, con sede en Los Ángeles, prefiere dejar fermentar la masa de la pizza durante 24 horas para que se desarrolle el sabor y mejore la estructura interior.Advertisement
Qué pasa si no dejas que la masa suba dos veces
El horneado del pan tiene algunos pasos largos y puede ser tentador precipitarse y meter la masa en el horno. Todos hemos estado en esa situación, apurados de tiempo y preguntándonos si se puede hornear sin dejar que suba bien. Quería ver algunos resultados por mí misma, así que hice algunas pruebas en las que acorté los tiempos de fermentación. Hay algunas fotos de los resultados más adelante en el artículo.
Si no dejas que la masa suba lo suficiente, el pan será denso, gomoso y menos sabroso. Al fermentar, la levadura llena la masa de gas y le da al pan su textura aireada. Los sabores también son subproductos de la fermentación.
Si la masa no fermenta el tiempo suficiente, el pan resultará decepcionante. Dejándola un poco más de tiempo, estará mucho más sabroso y con mejor textura. Más abajo he incluido un truco infalible para saber cuándo ha subido del todo y está listo para hornear.
Decidí hacer dos experimentos con masas diferentes. La primera masa la hornearía justo después de amasarla y no tendría ningún tipo de levado. La segunda masa la dejaría levar una primera vez, le daría forma y la hornearía poco después, con lo que apresuraría la segunda fermentación. Creo que todo el mundo ha acelerado la segunda fermentación cuando no tenía mucho tiempo.