Masa de pizza demasiado floja
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Yo suelo utilizar una masa bastante húmeda y también añado aceite. Una de las claves es amasar lo menos posible. Así se consigue una masa más ligera porque tiene más burbujas de aire; el amasado las elimina. En cuanto al tipo de harina, a mí me gusta el tipo “00”, pero otros tipos de harina tienen sus ventajas, ya que la 00 absorbe menos agua.
Un buen truco para la pizza es calentar una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear, poner la pizza en ella y meterla bajo la parrilla el tiempo suficiente para que se derrita el queso. Esto cocina la corteza como un horno de pizza real, que suele ser algo así como 600-800 * F.
No me canso de repetirlo: la masa debe tener una estructura de gluten fuerte, de lo contrario se romperá. Una masa más fina (más viscosa/húmeda) puede ayudar, pero no suele ser suficiente. La estructura del gluten es lo que da a la masa su naturaleza elástica, fuerte y elástica.
Lo que mejor me funciona es utilizar una harina con alto contenido en gluten (como la harina panificable, a veces incluso añado más gluten) y amasar la masa a conciencia. Así se crea una estructura de gluten muy sólida que puede pasar la prueba del cristal.
Masa de pizza demasiado elástica
Skip to main contentEl conocimiento es poderComprar ahoraPuede que conozca los productos, pero ¿conoce el secreto de una masa excelente? Con un poco de química -y algo de amasado- puedes averiguar qué harinas hacen la mejor masa y por qué. Crédito: George RetseckPublicidad
Las harinas de trigo se componen principalmente de hidratos de carbono y proteínas, con algo de fibra. Se clasifican según su contenido en gluten (o proteínas) por una buena razón. Obtener la porción correcta de gluten (la proteína que se encuentra de forma natural en el trigo) es esencial para conseguir la textura adecuada en tus productos horneados. ¿Por qué? Desde el momento en que un ingrediente líquido (como la leche o el agua) entra en contacto con la harina de trigo, las proteínas individuales del gluten de la harina se desenredan y se enganchan unas a otras, creando fuertes enlaces. Con el tiempo, se forma una elaborada red de cadenas de gluten interconectadas. Esta red mantiene unida la masa, dándole su estructura.
Al amasar la masa, se despliega lentamente la red enredada y se alinean las largas hebras de gluten en una telaraña elástica y estratificada. Una pizca de sal también ayuda porque neutraliza las partes del gluten cargadas eléctricamente, permitiendo que se deslicen mejor unas sobre otras. El resultado es una masa elástica y extensible que atrapa las burbujas de gas. A veces, una masa puede estirarse tanto que se vuelve translúcida, haciendo visible la red de gluten con una lupa o un microscopio. Es la ausencia de esta intrincada red de gluten lo que hace que hornear sin gluten sea un reto.
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Esa proteína se llama gluten y es la responsable de que la masa sea elástica. Este se mantendrá activo antes y después de levar la masa hasta que se agote, para entonces, tu receta de masa puede quedar empapada.
La masa no tendrá bolsas de aire en su interior, lo que también puede producirse al utilizar un rodillo para darle forma a la masa, haciéndola dura y resistente aunque sepas cómo estirarla correctamente, sin dejar que suba.
Una masa demasiado fermentada devolverá la masa lisa y elástica a su forma áspera, de modo que en lugar de duplicar su tamaño, la masa lisa y elástica volverá a su forma original sin diferencia entre antes y después de fermentarla.
Si tiene una masa demasiado fermentada, aún puede salvarla, pero será bastante dura. Una masa demasiado fermentada significa que ha agotado todo el gluten que une los demás ingredientes, por lo que tendrá que amasarla de nuevo.
También debería ser capaz de mantener su forma y, cuando presiones la masa, recuperará su forma. Por eso se recomienda probarla con las manos en lugar de darle forma con un rodillo.
Agujeros en la masa de pizza al estirarla
¿Qué es el gluten y cómo se forma? El trigo y otros cereales afines (como la cebada y el centeno) contienen una mezcla de dos proteínas: la glutenina y la gliadina. Cuando la harina obtenida de la molienda de estos granos se mezcla con agua, las dos proteínas se combinan y forman el gluten. Sin agua, no se forma gluten.
Cuanto más se mezcla la masa, más gluten se desarrolla. Esto hace que la masa se vuelva elástica y extensible, como puede verse en la masa de pan. El gluten se forma durante el amasado de la masa de pan. El amasado hace que las hebras de gluten se hagan más fuertes y largas. Sin embargo, si se forma demasiado gluten, la masa de pan no se estira tan fácilmente. Esto hará que el pan se vuelva duro y gomoso. A diferencia de la masa de pan, la masa de repostería sólo se amasa hasta que todos los ingredientes están combinados, por lo que el desarrollo del gluten es menor. La mezcla, el tipo de harina, la cantidad de agua y la presencia de grasas son algunos de los factores que pueden afectar a la formación de gluten. Las grasas pueden impedir el desarrollo del gluten al crear una capa alrededor de las proteínas (véase la manteca).Más información