Masa de pizza 24h
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Una de las cosas más importantes que hay que saber sobre cómo hacer tu propia masa de pizza es cómo funciona la fermentación y por qué es tan importante. Fermentar un lote de masa durante varios días ayuda a crear un gran sabor y un buen aumento. También hace que sea más fácil trabajar con ella, reduciendo las posibilidades de que la masa se pegue a la encimera, la pala o la piedra. Coge tu batidora de pie y tu delantal de cocina favorito porque las cosas se van a poner pastosas.
La fermentación es una práctica antigua, probablemente descubierta por un egipcio borracho. La teoría es que, tras quedarse sin agua, un panadero egipcio utilizó cerveza para hornear su pan, introduciendo la levadura en la masa, ¡y la masa adecuada en el mundo! La levadura digiere los hidratos de carbono de la masa, expulsando gas mientras lo hace. Esto, unido al refuerzo de las proteínas del gluten de la masa, da lugar a la textura de la masa de pizza a la que estamos acostumbrados: una masa firme con ligeras burbujas de aire.
En pocas palabras, la fermentación es el proceso de utilizar levadura para envejecer la masa. El uso adecuado de este proceso permitirá que la masa suba como debería durante el proceso de horneado. La fermentación también desempeña un papel fundamental en el desarrollo del sabor y la textura de la masa.
Receta de masa de pizza
Para la masa de pizza utilizamos una harina italiana 00 con alto contenido en gluten (13%) y un factor W superior a 300. Este factor W indica la elasticidad y extensibilidad de la masa. Este factor W indica la elasticidad y extensibilidad de la masa. Alrededor de 300 es el punto óptimo para una masa de pizza de fermentación larga.
Como prueba, hicimos masa de pizza con tiempos de fermentación cortos, medios y largos. Descubrimos que la masa de fermentación larga y retardada en el frigorífico era la mejor. Si tienes prisa o se te ha olvidado hacer la masa, puedes hacer una masa de pizza básica en unas 2 horas, por supuesto. La diferencia con la masa de fermentación larga se nota en la profundidad del sabor y la estructura, con un bocado diferente. La masa fermentada corta es más parecida al pan y horneada al mismo tiempo y a la misma temperatura, esta masa puede parecer más compacta y casi un poco cruda.
También nos divertimos un poco con los ingredientes y la masa. Hicimos una pizza con crema de trufa y verduras de nuestro huerto que estaba deliciosa. Inspirados por un vídeo de Roccbox, también hicimos una “pizza raqueta”. Básicamente se utiliza una esquina de la masa y se rellena, de modo que se obtiene una pizza y un pequeño calzone en uno. ¡Qué más se puede pedir!
Receta de masa de pizza con levadura natural
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
La fermentación es algo fascinante. En su forma más básica, es el acto de utilizar levadura (u ocasionalmente otras bacterias) para digerir carbohidratos y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono (u ocasionalmente otros productos, como ácido láctico). Es lo que da el toque ácido al chucrut y las burbujas al champán. Es lo que hace que el chorizo seco sea ácido y el té complejo. Es lo que hace que nos olvidemos de todo esto cuando hemos bebido demasiada cerveza. También es, por supuesto, lo que da a la masa de pizza (y a todos los panes leudados con levadura) su estructura ligera y aireada y su característico sabor complejo y ligeramente ácido.
Cuanto más caliente esté la masa durante la fermentación, más rápido se multiplicará la levadura y producirá dióxido de carbono (la tasa de producción de dióxido de carbono alcanza su máximo a unos 90°F). Por eso, con recetas muy sencillas, todo este proceso puede tener lugar en unas pocas horas. Pero los panaderos y pizzeros experimentados saben que ésta no es la mejor manera de hacer masa. Aunque la levadura produce dióxido de carbono rápidamente a altas temperaturas, también produce sabores indeseables. En lugar de tener un sabor rico y complejo, los panes hechos con prisas tienen el sabor plano y unidimensional de la harina, y a veces incluso desarrollan sabores extraños, como la leche agria…
Masa de pizza de un día para otro
Una de mis recetas favoritas de masa de pizza es la masa sin amasar de Jim Lahey, en la que se basa esta receta. Es sencilla, no requiere ningún equipo y no ensucia mucho. (Mi mujer no está de acuerdo con lo del desorden: Tengo talento para cubrir la cocina de harina). Hago esta masa al menos una vez a la semana, a veces quintuplicando la receta y guardando las bolas de masa sobrantes para utilizarlas a lo largo de la semana o para las clases de pizza que imparto.
A lo largo de los años, he modificado la receta original de Jim para hacerla mía. Uno de los cambios es que utilizo harina de pan en lugar de harina para todo uso, lo que añade el peso perfecto a la masa terminada cuando se hornea a alta temperatura en un entorno doméstico. E irónicamente, amaso la masa “sin amasar”. Después de incorporar todos los ingredientes, me mojo las manos y amaso la masa durante 2 o 3 minutos. Sin este paso, he acabado con grumos secos de harina en la masa. Hay cosas peores en la vida, pero nosotros buscamos la perfección de la pizza.
Esta masa es sencilla e infalible, pero necesitas TIEMPO. No manos a la obra ni tiempo de trabajo, sino tiempo para un periodo de fermentación de 24 horas y, a continuación, una fermentación en frío de 48 horas. Son 72 horas en total, por si no tienes calculadora.